Il 5 novembre, il teatro Pavarotti di Modena ospiterà la 70ª edizione della Guida Michelin, pronta a svelare quali ristoranti italiani riceveranno nuove stelle. Dopo tre anni in Franciacorta, la presentazione torna in Emilia-Romagna, una regione che già nel 2016, 2017 e 2020 aveva aperto le porte alla “Rossa” in Italia.
Una domanda resta al centro dell’attesa: arriverà finalmente una nuova stella per un ristorante vegano o vegetariano? E quanto spazio sarà riservato a chi sceglie di lasciare fuori la carne dal menu?
Una guida sempre più green
Negli ultimi anni, la Guida Michelin ha iniziato a riflettere il cambiamento che sta rivoluzionando il mondo della gastronomia: la crescita della cucina a base vegetale. Se fino a qualche anno fa solo ristoranti di carne e pesce dominavano, ora l’eccellenza si estende anche ai piatti che valorizzano verdure, cereali e legumi. È un cambio di rotta che rispecchia l’attenzione crescente per l’ambiente e per il benessere, aprendo le porte a un’alta cucina più sostenibile.
Questa tendenza si vede non solo in Italia, ma in tutta Europa. E sebbene i ristoranti vegani e vegetariani stellati siano ancora pochi, il loro numero sta crescendo e sta ispirando una nuova generazione di chef a creare piatti che siano non solo deliziosi, ma anche rispettosi dell’ambiente.
L’Italia apre la strada con Joia e nuovi talenti
In Italia, il ristorante Joia di Milano è stato un pioniere. Fondato dallo chef Pietro Leemann, è il primo ristorante vegetariano a ricevere una stella Michelin nel 1996. Joia è oggi un simbolo dell’alta cucina vegetale, con piatti come “Paesaggio interiore” e “Maggese” che celebrano ingredienti locali e biologici. La filosofia olistica di Leemann è stata d’ispirazione per tanti altri chef, ponendo l’Italia in prima linea nel promuovere un’alta cucina che rispetta l’ambiente.
In Francia, ONA è il primo ristorante vegano stellato
Il primo ristorante vegano ad essere premiato con una stella Michelin è stato ONA (Origine Non Animale) in Francia, nel 2021. Fondato dalla chef Claire Vallée ad Arès, vicino a Bordeaux, ONA è stato insignito anche della stella verde per il suo impegno ambientale. Per un paese come la Francia, da sempre legato alla cucina tradizionale, è stato un momento storico che ha segnato una nuova apertura verso un modello di gastronomia più inclusivo e innovativo.
Londra, capitale green della ristorazione veg
Londra sta emergendo come la città europea con il maggior numero di ristoranti vegani e vegetariani stellati, offrendo opzioni creative e raffinate. Uno dei pionieri è stato Gauthier Soho, dove lo chef Alexis Gauthier ha trasformato il ristorante in un locale interamente vegano nel 2021. Un altro esempio londinese è Pollen Street Social, che offre un menu di degustazione vegano di altissimo livello. La popolarità di questi ristoranti è la prova che l’alta cucina vegana non è una moda passeggera, ma una scelta consapevole che risponde a un desiderio crescente di benessere e sostenibilità.
La Germania punta tutto sulla sostenibilità
Anche in Germania, ristoranti come Cookies Cream a Berlino e Seven Swans a Francoforte stanno facendo storia. Entrambi hanno ottenuto la stella Michelin per i loro menu a base vegetale, e Seven Swans si distingue per coltivare gran parte degli ingredienti in un proprio orto, gestito secondo i principi della permacultura. Questo approccio sostenibile ha fatto guadagnare a Seven Swans una reputazione non solo per la qualità dei piatti, ma anche per l’impegno ambientale.
FREA, sempre a Berlino, è un altro esempio di ristorante innovativo: è il primo ristorante “zero rifiuti” stellato in Germania, con un menu completamente vegano e una politica di sostenibilità rigorosa che elimina gli sprechi a tutti i livelli. La Germania è ormai un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza culinaria che metta al centro la sostenibilità.
Anche l’Austria e la Spagna fanno passi avanti
In Austria, il ristorante Tian di Vienna ha conquistato una stella Michelin e una stella verde grazie alla qualità dei suoi piatti a base vegetale e alla sua filosofia ambientale. Tian utilizza ingredienti di altissima qualità, molti dei quali coltivati localmente, per creare piatti che rispettano la natura. In Spagna, Mudra a Madrid, fondato dallo chef Matthew Kenney, è un altro esempio di alta cucina vegana che unisce i principi ayurvedici con un impegno verso la sostenibilità.
La stella verde Michelin: un riconoscimento all’impegno sostenibile
Per premiare i ristoranti che adottano pratiche sostenibili, la Guida Michelin ha introdotto la stella verde, assegnata a quei locali che non si limitano a proporre piatti d’eccellenza, ma si impegnano attivamente per ridurre il loro impatto ambientale. Oltre a ONA in Francia, anche Tian in Austria e FREA in Germania hanno ricevuto la stella verde per il loro impegno verso la sostenibilità. In Italia, la guida 2024 ha visto l’assegnazione di ben 13 nuove stelle verdi, portando a 58 il totale dei ristoranti italiani che hanno scelto un approccio sostenibile, dimostrando che la Michelin oggi guarda oltre alla qualità del cibo.
Il futuro dell’alta cucina è veg?
Quindi, vedremo una nuova stella Michelin per un ristorante veg in Italia? Joia rimane un punto fermo, ma l’auspicio è che altri ristoranti italiani seguano questa strada e ricevano il riconoscimento che meritano. Attualmente, in Europa sono solo cinque i ristoranti vegani o vegetariani a vantare una stella: oltre a Joia, troviamo ONA in Francia, Seven Swans e Cookies Cream in Germania, e Tian in Austria.
La strada è ancora lunga, ma il trend è in crescita. In un mondo dove la sostenibilità è diventata una priorità, l’apertura della Michelin alla cucina vegetariana e vegana è destinata a ispirare sempre più chef. E chissà, magari la prossima edizione della “Rossa” ci sorprenderà con un’altra stella per la cucina vegana in Italia – sarebbe un ottimo pareggio con la Germania.