“Se accanto alla biblioteca avrai l’orto, non ti mancherà nulla”. Cicerone l’aveva già capito duemila anni fa che per stare bene bisogna coltivare tanto le piante quanto le buone letture. Nell’orto crescono i cosiddetti ortaggi, una famiglia di vegetali decisamente numerosa, oggi si potrebbe definire allargata. Ogni specie ha i suoi tempi di maturazione e le sue esigenze in fatto di tipo di terreno, acqua, luce e conservazione.
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Prendiamo per esempio i tuberi. Con le radici e i bulbi hanno in comune l’appartenenza al “mondo sommerso”: si sviluppano cioè dentro al terreno, più o meno in profondità, e vanno estratti anziché raccolti. Di norma i tuberi presentano una buccia esterna più scura e una polpa più chiara e compatta, ricca di amido. La loro forma è irregolare, le dimensioni possono variare molto e si consumano solo dopo la cottura, che rende la consistenza più morbida ed elimina eventuali sostanze fastidiose per l’organismo. Abbiamo già parlato di conservazione di frutta e verdura: oggi parliamo di come conservare i tuberi.
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Come conservare i tuberi
Tra i tuberi commestibili il più diffuso è sicuramente la patata, declinata in centinaia di versioni. C’è la patata americana, quella dei Caraibi (detta batata) o l’igname (chiamato anche yam) africano: rispetto alla patata europea risultano più dolci, con note che richiamano ora la zucca ora la nocciola. Tra i tuberi da citare non può mancare la manioca, che è ancora poco diffusa nel Vecchio Mondo, ma fondamentale per l’alimentazione in Africa, Asia e Sud America. Dalla manioca si ricava una farina versatile, la tapioca. Un altro tubero tornato alla ribalta negli ultimi anni è il topinambur, il cui aspetto ricorda un po’ quello dello zenzero. Ha un gusto delicato che fa venire in mente il carciofo. E poi c’è il tartufo, senza dubbio il più nobile e pregiato tra i tuberi, che in Italia ha la sua punta di eccellenza ad Alba, per quello bianco, e a Norcia, per quello nero.
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Teoricamente l’elenco si ferma qui. A meno di non aggiungere tuberi di nicchia come l’oca del Perù e la mashua dell’Equador che però sarà difficile assaggiare se non durante un viaggio in America Latina.
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Dopo avervi ricordato che anche le bucce possono essere usate, parliamo di come conservare i tuberi. Prima di tutto non vanno tenuti in frigorifero perché soffrono il freddo. Le basse temperature, infatti, trasformano i loro amidi in zuccheri, rendendo il sapore esageratamente dolciastro e favorendo la formazione dell’acrilammide – una sostanza potenzialmente cancerogena – durante la cottura. L’ambiente in cui riporre i tuberi deve essere intorno agli 8°C. Fresco ma non freddo.
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Quanto al contenitore, i tuberi vanno riposti all’interno di cassette di vimini o contenitori di plastica bucherellati, facendo in modo che non risultino troppo schiacciati uno sull’altro. Tutto intorno deve essere buio, senza fonti di luce dirette: i raggi solari tendono tingere di verde la buccia. Questo colore è associato alla clorofilla e alla solanina, una tossina naturale che, se concentrata, rende i tuberi indigesti quando non pericolosi. Se vedete delle macchie verdognole sulla superficie di una patata, tagliate via la parte. E se non avete spazi bui a disposizione coprite le cassette con dei fogli di giornale.
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Un altro requisito fondamentale per conservare al meglio i tuberi è l’areazione, con una percentuale di umidità intorno al 70-80%. Il ricircolo dell’aria scongiura la formazione di muffe e marciume. Per questo sono da evitare sacchetti chiusi e contenitori ermetici. Un ambiente troppo secco, inoltre, tende a farli avvizzire o provoca la germogliazione. Avete presente quelle piccole protuberanze che si formano sulla buccia delle patate? Si tratta dei germogli, che non sono commestibili e vanno rimossi.
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Quanto si conservano i tuberi
Quanto a lungo si possono conservare i tuberi? È difficile stabilire un tempo preciso, ma in linea generale è bene consumare patate&co entro i tre mesi dall’acquisto. Una buona abitudine è quella di dividere i tuberi in base al loro stato, ad esempio mettendo da parte quelli un po’ ammaccati o rovinati, per consumarli per primi. Altro consiglio: controllateli periodicamente per eliminare sul nascere gli eventuali germogli e assicurarvi che non stiano marcendo. Un trucco della nonna suggerisce di aggiungere una mela nella cassetta. Secondo altri, invece, la presenza della frutta anticipa il deperimento.
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Oltre a temere il freddo, i tuberi non sopportano l’acqua. Lavateli sotto il getto del rubinetto solo quando dovete cucinarli (tranne nel caso dei tartufi che non vanno mai e poi mai bagnati!). Per eliminare l’eventuale terra in eccesso, prima di riporli in dispensa, utilizzate un panno asciutto o un vecchio spazzolino, usando la massima delicatezza per non incidere la buccia.
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Last but not least. I tuberi, da crudi, non possono essere congelati. Potete farlo, ma dopo averli cotti. E lasciati raffreddare prima di sistemarli in freezer dentro gli appositi sacchetti antigelo.
