Ha tanti nomi quanti sono i paesi dove viene consumato: ampalaya, zucca amara, kerala, goya, seria e molti altri. E come suo cugino, il cetriolo, il bitter melon è una cucurbitacea e condivide l’albero genealogico con meloni, zucche e zucchine (e con il nostro amatissimo carosello). Ma a differenza dei suoi cugini, il bitter melon è brutto. E anche se è acquoso come il cetriolo e può teoricamente essere mangiato crudo, potrebbe essere utile dare qualche consiglio su come trattarlo prima di mangiarlo, poiché l’amarezza è davvero all’altezza del suo nome.
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Ho deciso di scrivere un pezzo dedicato al bitter melon, memore di una volta che il compagno di un’amica lo aveva cucinato per me, volendo stupirmi con una verdura insolita. Ricordo che ne aveva creato un contorno in padella con dei Pachino. Un autentico disastro, la sensazione così pervasiva di amaro è ancora indelebile nel mio palato. E invece il bitter melon è delizioso, come confermano le migliaia di ricette diffuse in tanta parte del mondo: basta saperlo trattare e cucinare. Questa zucca irregolare, spinosa e apparentemente strana è infatti un punto fermo in innumerevoli cucine di tutto il mondo, non chiamatela “stranezza esotica”.
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Cos’è il bitter melon
Il bitter melon cresce sulle viti e ama il clima tropicale e subtropicale. Si trova più comunemente in Asia Meridionale, Sud-Est Asiatico, Africa (da cui si dice abbia avuto origine la pianta) e Cina.
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I cuochi che utilizzano il bitter melon normalmente cercano di affrontare il suo sapore forte e caratteristico salandolo, poi preparandolo come parte di uno stufato, curry o saltato in padella con altri sapori e spezie. La zucca amara ha una buccia croccante, come un peperone verde, e una consistenza acquosa, come un cetriolo. Ma è erbacea, il sapore alcalino è diverso da qualsiasi altra frutta o verdura.
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L’amaro è il sapore che tutti, in maniera indistinta, rifiutiamo quando siamo piccoli: l’essere primordiale che è in noi individua nell’amaro in un pericolo, un veleno. Crescendo, invece, facciamo amicizia con questo sapore, che tuttavia rimane sempre una sfida più che un piacere. Nel corso dell’evoluzione stessa dell’umanità, infatti, mangiare cibi amari è diventato una faccenda non solo tradizionale, ma in alcuni casi anche filosofica, rivelando la resilienza di una cultura: in Cina esiste un colloquialismo che si traduce letteralmente con “mangia amaro”, una metafora della capacità di sopportare le difficoltà. Gli ebrei, invece, mangiano erbe amare – di solito rafano – durante certe celebrazioni religiose, per ricordare a sé stessi le sofferenze patite dai loro antenati. Sull’isola giapponese di Okinawa, si pensa che un onnipresente soffritto di uova, tofu, maiale e melone amaro chiamato Goya Chanpuru garantisca la longevità, la sofferenza al servizio di una lunga vita. La stessa mania contemporanea per i cibi healthy potrebbe essere la trasposizione gastronomica di “beauty is pain” in “health is bitter”.
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Bitter melon: dove comprarlo
Se vivi in una città medio-grande, si trova in tutti gli alimentari sotto casa, specie quelli che vendono ingredienti provenienti da India, Bangladesh, Sri Lanka, Pakistan e Cina. Il bitter melon è anche usato nella medicina tradizionale ayurvedica, quindi a volte può essere trovato anche nei negozi di alimenti naturali.
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Come mangiare il bitter melon
Come già specificato, il bitter melon non trattato è un’esperienza molto hardcore. Per ridimensionare l’amaro, porta a ebollizione una grande pentola d’acqua. Elimina le estremità della zucca amara e tagliala a metà nel senso della lunghezza. Non sbucciarla: la pelle è commestibile, scenografica e piacevolmente croccante. Rimuovi i semi e la parte bianca dal centro del bitter melon con un cucchiaino. Taglia il bitter melon a fettine diagonali, sottili circa 4mm.
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Metti la zucca amara a fette nell’acqua bollente e sbollenta finché non è appena tenera (due o tre minuti). Quindi scolala. Il parboiling cuoce parzialmente il bitter melon e riduce il suo forte sapore amaro. Se salti questo passaggio, ti consiglio di saltare in padella il melone amaro più a lungo: circa tre minuti, finché non inizia ad ammorbidirsi.
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Goya Chanpuru di Okinawa
Ingredienti
• 1 goya (bitter melon)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 blocco di tofu
• 100-200 g di carne di maiale tritata
• 2-3 uova
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di granuli di brodo di dashi
• 2 cucchiaini di sake da cucina
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• katsuoboshi
• maionese
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Taglia il bitter melon (goya) a metà per il lungo. Rimuovi i semi e il midollo (tutta la sostanza bianca spugnosa che circonda i semi) con un cucchiaio, quindi taglia a fettine sottili. Quindi, cospargi con 1 cucchiaino di sale e lascia riposare per 5 minuti.
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Scola il tofu e asciugalo con un canovaccio da cucina. Quindi, avvolgi il tofu nel canovaccio e posiziona sopra un oggetto piatto e pesante come un tagliere per aiutare a spremere l’acqua rimanente prima di metterlo nel microonde per 3-4 minuti (500 W). Ora affetta la carne di maiale in strisce rettangolari.
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Scalda l’olio di sesamo in una padella, straccia il tofu con le mani, quindi salta in padella fino a quando il tofu è dorato e ha meno acqua. Trasferisci su un piatto e lascia da parte.
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Sciacqua il goya in acqua, quindi aggiungilo in padella insieme al maiale. Cuoci fino a quando il goya e il maiale sono ben rosolati, quindi aggiungi ancora il tofu, cospargi granuli di brodo di dashi e versa il sake di cottura e la salsa di soia, mescolando bene.
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In una ciotola a parte, sbatti le uova, aggiungi una spolverata di sale se lo desideri, quindi versa nella padella e cuoci fino a quando non saranno ben cotte. Una volta che le uova sono pronte, assaggia un po’ del goya champuru e vedi se è necessario aggiungere più salsa di soia o granuli di brodo di dashi.
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Servi il chanpuru su un piatto e guarnisci con ciuffi di maionese e katsuoboshi.