Per noi la stagionalità è un sorta di mantra, elemento fondamentale e imprescindibile di qualsiasi preparazione in cucina. Ma allo stesso tempo capiamo la difficoltà di quando stagioni ricche di frutta deliziosa, come l’estate, si alternano ad altre in cui è difficile trovare altrettanta abbondanza di frutta – sì, inverno, stiamo parlando di te. Beh, c’è solo un modo giusto per mangiare la frutta fuori stagione, ed è metterla sotto spirito. Si fa soprattutto con ciliegie, pesche e albicocche, ma volendo uno può utilizzare la varietà di frutta che preferisce: di recente un’amica con la passione per la Cina mi ha fatto assaggiare i suoi mandarini sotto spirito home made. Erano buonissimi. E ricorderò sempre quella volta in cui la nonna di una mia compagna delle elementari ci offrì una ciotola di castagne sciroppate al rum con il gelato. Resta una delle merende più golose della mia vita (probabilmente adesso nessuna nonna si azzarderebbe ad offrire della frutta sciroppata al rum a dei bambini).
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La tradizione della frutta sotto spirito affonda le radici nella cultura contadina. Durante la bella stagione una parte del raccolto veniva provvidenzialmente messo da parte per destinarlo ai mesi invernali, quando gli alberi non davano frutti. In questo modo ciliegie e compagnia bella potevano essere gustate tutto l’anno, semplicemente aprendo un vasetto.
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L’aggiunta dell’alcol permette di mantenere la frutta in un ambiente “asettico” evitando lo sviluppo di microorganismi e batteri. La ricetta base prevede l’utilizzo dell’alcol in purezza (intorno ai 95°) ma si può anche sostituirlo con un liquore, a patto che la gradazione non sia inferiore ai 40°, come nel caso di brandy, rum, gin, grappa, vodka o whisky.
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Qualunque sia la varietà con cui scegliete di preparare la vostra frutta sotto spirito, controllate con attenzione che i singoli frutti che utilizzerete siano perfettamente sani, senza colpi o ammaccature, e a uno stato di maturazione intermedio. Non devono essere né troppo maturi ma nemmeno acerbi. In generale, meglio utilizzare frutta a polpa dura o semidura, come appunto la ciliegia, la pesca o l’albicocca. Banane, ananas e in generale tutta la frutta tropicale – tendenzialmente più tenera in termini di consistenza – rischiano di sfaldarsi. Ovviamente esclusa anche l’anguria di cui però potete usare i semi.
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Come fare la frutta sotto spirito in casa
Oltre alla frutta e all’alcol, vi serviranno lo zucchero, un pentolino e qualche vasetto di vetro con chiusura ermetica opportunamente sterilizzato (non solo il barattolo ma anche il tappo). E qui scatta la domanda: come si fa?
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Ci sono parecchi modi. Il “metodo della nonna”, che resta il più comune, è in pentola, ma si può fare anche in forno, nel microonde o in lavastoviglie. Il principio è sempre lo stesso e sfrutta le alte temperature. Se decidete di optare per la pentola, sistemate un canovaccio pulito sul fondo di una pentola con i bordi alti. Disponete all’interno i vasetti aperti e i coperchi e poi mettete un secondo asciugamano tra gli oggetti in modo che non si tocchino. Riempite la pentola con acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire per circa 35-40 minuti. Poi spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente l’acqua. Togliete i barattoli e i coperchi e fateli asciugare a testa in giù.
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Per 1 kg di frutta vi serviranno 500 ml di alcol puro, 350 ml d’acqua e 200 g di zucchero. Lavate la frutta e asciugatela accuratamente, avendo cura di non strofinarla troppo nel canovaccio per non sciuparla. Disponetela su un tagliere e tagliatela a pezzetti, eliminando gli eventuali noccioli. Una volta terminata l’operazione mettete i pezzetti dentro al vasetto creando degli strati. Riempite ciascun vasetto lasciando circa un paio di cm dal bordo superiore. Mettete lo zucchero nel pentolino, aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, togliete dal fuoco e unite l’alcol, mescolando con un cucchiaio. Versate il liquido ottenuto nei barattoli con i pezzetti di frutta, fino a ricoprirla completamente. Chiudete ermeticamente i vasetti e lasciateli in un posto fresco e buio (la classica dispensa) per almeno un paio di mesi prima di consumare la vostra frutta sotto spirito.
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Per la serie “trucchetti della nonna”: quando disponete la frutta nei vasetti, aggiungete a piacere qualche stecca di cannella, qualche chiodo di garofano o anice stellato. Darà alla preparazione una bellissima speziatura aromatica. Da mangiare direttamente dal barattolo negli uggiosi pomeriggi invernali o da aggiungere a yogurt, gelati, dolci vari.
