La questione potrebbe essere sintetizzata così: il WWF chiama, lo chef Stefano Sforza risponde. Sono seduta (metaforicamente) a un tavolo del ristorante Opera Torino – Ingegno e Creatività e quella che sto per raccontarvi è la storia di una svolta etica. C’è anche un hashtag di riferimento, #iocambiomenu, proposto dalla food blogger esperta di sostenibilità Lisa Casali, ambasciatrice del WWF Italia e scienziata ambientale.
L’appello del WWF
«Il WWF ha lanciato un appello, una spia d’allarme che riguarda cinque specie ittiche in pericolo di estinzione», spiega lo chef Stefano Sforza. «Si tratta di anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada e verdesca, che purtroppo sono ancora presenti in tanti menu dei ristoranti di fine dining». Non all’Opera Torino, che già da un anno ha deciso di rimuovere dalla carta i “vecchi” piatti con la rana pescatrice, servita con zucca e cannellini, e con l’anguilla, da sempre presente in creazioni come il risotto, anguilla, sedano, rapanello.
«Al suo posto gli ospiti oggi trovano il risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica», prosegue lo chef. «Quando si decide di non utilizzare più una materia prima, la linea di principio è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è il lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile». Oltre che decisamente più diffuso.
No anche a foie gras e zucchero raffinato
Nel ristorante Opera Torino è al bando anche uno degli ingredienti gourmet per antonomasia: il foie gras. «La ragione è da ricercare nell’oggettiva crudeltà del metodo di allevamento: le oche vengono forzatamente nutrite con un tubo infilato in bocca, a cadenza regolare durante la giornata. Resta uno degli ingredienti più richiesti da chi frequenta i ristoranti d’autore, ma non abbiamo voluto fare sconti». Dulcis in fundo, anche lo zucchero raffinato è in via di sostituzione.
Il motivo? «I trattamenti che subisce sono molto più invasivi rispetto a quello grezzo o integrale. Da parte di chi frequenta il ristorante, inoltre, cresce la richiesta di dessert poco dolci. Spesso e volentieri preferisco sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che integrare con l’aggiunta di altro saccarosio».
Sempre più spazio all’universo vegetale
In questa prospettiva “ecologica”, si inserisce anche la virata verso il vegetale del ristorante Opera Torino. «Mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Abbiamo un un menu vegetariano, che è stato studiato non solo per i vegetariani, ma per coloro che vogliono andare oltre il comune concetto di verdura ed apprezzarne tutti i possibili sviluppi. Accanto al menu veg, vogliamo implementare i piatti vegetali anche nel menu Opera, andando a limare la parte di proteine animali».
La cucina dello chef Sforza è netta, definita, essenziale. Tre mattine a settimana si reca al mercato di Porta Palazzo per scegliere personalmente la frutta e la verdura. In generale, nella selezione dei fornitori vengono privilegiati piccoli produttori che lavorano su piccoli numeri e in maniera etica e rispettosa dell’ambiente e della biodiversità. Come il contadino di fiducia a Pino Torinese e l’azienda agricola della famiglia Cometto a Chieri.
Opera Torino: il menu vegetariano
Torniamo al menu vegetariano. «Si tratta di un percorso mono-ingrediente di 5 portate dedicato al carciofo. In passato è stata la volta del pomodoro e del cavolfiore. Tra i piatti c’è “Come un carciofo ripieno”. Ho voluto riproporre il concetto classico di verdura ripiena in una nuova chiave: il carciofo viene utilizzato come farcia di bottoni verdi di pasta serviti su un brodo realizzato con gli scarti dell’ortaggio. È un buon esempio di come cerco di traghettare la tradizione – rispettandola – al passo con i tempi».
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
- 100 g pomodori secchi
- 100 g di Parmigiano Reggiano 32 mesi
- 15 g di capperi dissalati
- 20 g di mollica di pane
- 15 foglie di prezzemolo
- 1 limone non trattato
- 1 uovo
- olio evo
- sale fino
- pepe
Idratate i pomodori secchi in un litro di acqua. Ammollate la mollica di pane fino a che non diventa completamente inumidita. Lavate le foglie di prezzemolo. Passati 20 minuti dall’ammollo, scolate i pomodori secchi, strizzateli e tritateli al coltello insieme alle foglie di prezzemolo e ai capperi dissalati. Strizzate il pane, tritatelo al coltello e aggiungetelo al composto di pomodori secchi, capperi e prezzemolo insieme al Parmigiano grattugiato e all’uovo. Mescolate e aggiungete la scorza del limone. Aggiustate di sale, pepe e olio evo. Conservate in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la pasta
- 425 g di farina 00
- 2 uova allevate a terra
- 100 g di prezzemolo
- 3 g di sale fino
Lavate il prezzemolo. Sfogliatelo mantenendone i gambi da parte. Sbollentate le foglie in acqua salata. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Strizzate, frullate e setacciate. Fate una fontana con la farina su un piano da lavoro. Aggiungete al centro le uova, il sale e le foglie di prezzemolo setacciate. Impastate a mano fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Per il brodo
- 2 carciofi
- 2 litri d’acqua
- sale fino
Ricavate le foglie esterne e la parte esterna del gambo dei carciofi tenendo da parte i cuori per un’altra ricetta. Versate il tutto in una pentola con l’acqua. Cuocete per un’ora in forno a 140°C oppure sul gas, evitando però che arrivi a bollore. Se dopo l’ora il brodo dovesse risultare amaro, eliminate l’acqua, aggiungetene altri 2 litri e fate cuocere per un’altra ora. Filtrate il contenuto per ricavare il solo brodo. Aggiustate con un pizzico di sale e tenere in caldo.
Per la brunoise
- olio evo
- sale
- pepe
Tagliate la parte interna del gambo dei carciofi, utilizzati per il brodo, a dadini. Rosolate in padella molto velocemente – deve mantenere una certa croccantezza – con un filo d’olio, sale e pepe.
Finitura
Stendete la pasta, disponete il ripieno con l’aiuto un sac à poche. Coprite con un altro strato di pasta e formate dei piccoli bottoni di diametro di 1 cm con un coppapasta. Fate riposare almeno 30 minuti. Portate a bollore il brodo di carciofi e cuocete i ravioli per 2 minuti. Disponete la brunoise alla base del piatto, adagiate i ravioli precedentemente scolati e servite con del brodo caldo. Terminate con un filo di olio evo.
