Dici “cibo del futuro” e pensi subito agli insetti, anche se in Asia e in alcuni Paesi africani e sudamericani il loro consumo è già piuttosto diffuso. Ma c’è un’altra frontiera da considerare, non meno valida sia dal punto di vista nutrizionale sia dell’impatto ambientale. È quella dei fiori eduli o commestibili, decisamente più “facili” da accettare (e mangiare) dal mondo occidentale.
Non siete convinti dell’idea di cucinare con i fiori? Se vi offrissero una scatola di cioccolatini alla genziana o un cabaret di praline di locusta, avreste qualche dubbio nella scelta? È questione di cultura, non tanto di animalismo.
Cucinare con i fiori: non solo decorazioni
Se è vero che oggi i fiori iniziano a comparire sulle nostre tavole, è altrettanto vero che la loro presenza appare ristretta alle sale dei ristoranti stellati. Nell’immaginario comune fiore uguale colore, foglia uguale guarnizione: si tratta di elementi puramente ornamentali, non ingredienti che apportano gusto o consistenza. Ed è proprio qui lo sbaglio, perché le proprietà nutrizionali e aromatiche di petali e germogli sono davvero grandi, a dispetto delle loro piccole dimensioni. I fiori sono un vero e proprio tesoro di minerali, vitamine (soprattutto A e C), ma anche proteine e sostanze antiossidanti.
Dobbiamo iniziare a considerarli nello stesso modo in cui pensiamo agli ortaggi: ogni specie ha la sua stagionalità, il suo sapore e quindi la sua logica di abbinamento. Ovviamente la conoscenza botanica è imprescindibile. Per cucinare con i fiori non ci si può improvvisare, anche perché esistono numerose varietà spontanee pericolose per l’uomo. E poi non sempre tutto il fiore è edibile, per cui ad esempio bisogna scartarne alcune parti, tipo il pistillo o lo sperone amaro alla base del petalo). Senza parlare degli aspetti legati alla provenienza e alle modalità di coltivazione: anche i fiori vanno “puliti”, eliminando terra e altri eventuali residui.
Antea: un progetto per valorizzare i fiori eduli
A fare un po’ di chiarezza sul tema del cucinare con i fiori ci ha pensato Antea, un progetto europeo tra Italia e Francia, promosso dal Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) e altri enti scientifici con il finanziamento del Fondo Europeo di Sviluppo Regionale.
Tra gli obiettivi c’è quello di riorganizzare la filiera emergente dei fiori eduli, aiutando lo sviluppo di piccole medie imprese del territorio: si punta a creare un marchio che identifichi e tracci la produzione dei vari fiori commestibili, individuando nuove specie e dando vita a un percorso gastronomico e culturale.
L’e-book “I fiori, dalla terra al piatto”
Un passo importante in questo senso è la pubblicazione del libro di ricette “I fiori, dalla terra al piatto”, e-book bilingue italiano/francese scaricabile gratuitamente dal sito di Antea. Come scritto sull’introduzione, l’opera “permette a tutti di appropriarsi della cucina dei fiori commestibili”.
Al suo interno ci sono 59 ricette – di cui 35 realizzate da chef professionisti – che offrono un affascinante viaggio sensoriale alla (ri)scoperta della natura e del profumato mondo dei fiori. Molto utile anche la sezione “Un giardino di sapori”: raccoglie 40 specie commestibili con tanto di foto, nome comune (accanto a quello scientifico), origine, diffusione, gusto e utilizzo in cucina.
Gnocchi di patate al pesto di nasturzio e pistacchi
Tra le ricette dell’e-book c’è quella della chef Rosa D’Agostino del ristorante Da Gin a Castelbianco (Savona) che propone gli gnocchi di patate al pesto di nasturzio e pistacchi. Se avete frequentato qualche ristorante stellato, sicuramente avrete già sentito parlare del nasturzio: è uno dei fiori più amati dagli chef, che ne usano soprattutto le foglie. Ha un sapore piacevolmente speziato, quasi pepato, che ricorda il crescione. Recuperarlo non è impossibile. Tra i siti che lo vendono (in vaschetta) c’è L’insalata nell’Orto.
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
- 500 g di patate a pasta rossa
- 150 g di farina tipo 2
- 45 g di amido di tapioca o di mais
- sale
- 2 cucchiai di olio evo
Per il pesto di nasturzio
- 10 g di pistacchi al naturale tostati
- 25 g di foglie e petali del nasturzio
- olio
- sale
Cuocete le patate con la buccia, passatele nel passaverdure e conditele con un pizzico di sale e un filo d’olio. Lasciate raffreddare. Aggiungete la farina, l’amido e l’acqua ed impastate fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Tirate la pasta e formate gli gnocchi. Lavate le foglie e i petali di nasturzio e asciugateli. Frullate tutti gli ingredienti per il pesto (ad eccezione dei petali di nasturzio) con olio e sale, fino ad ottenere un pesto. Se avete il mortaio e volete fare tutto a mano, ancora meglio. Fate cuocere gli gnocchi in abbondate acqua salata, condite con il pesto e cospargete con i petali del nasturzio.
