La Valle d’Aosta è una delle regioni italiane più sottovalutate dal punto di vista gastronomico. Dallo strepitoso abbinamento di lardo e castagne alla cotoletta di vitello alla valdostana, dalla soupe à la valpellinoise con pane nero, verza e fontina al Monte Bianco, la piccola regione è piena di piatti e ricette tradizionali da scoprire, che esprimono in pieno l’essenza della cucina di montagna: sostanziosa, ruvida, sfacciatamente calorica e impunemente grassa.
Oggi andiamo a scoprire i Presìdi Slow Food della Valle d’Aosta.
Presìdi Slow Food Valle d’Aosta: i salumi
Boudeun
Ah, il boudin! Tra i Presìdi Slow Food della Valle d’Aosta è decisamente il più particolare. Nasce come salume “povero”: l’impasto si prepara con patate, barbabietole, lardo di maiale, spezie, vino rosso, aromi e… sangue di maiale. Ottimo al forno o in padella in abbinamento con patate e mele.
Motsetta
La motsetta, meglio conosciuta come mocetta, è uno dei più famosi Presìdi Slow Food della Valle d’Aosta. In patois valdostano il nome per esteso sarebbe “morseau de vianda setza”, “pezzo di carne secca”. Si produce da tagli di carne magra, prevalentemente muscolo o coscia, bovine (la carne più utilizzata), ovine, caprine, suine, equine o di selvaggina. La carne viene insaporita con aglio, alloro, rosmarino, salvia ed erbe di montagna, salata e lasciata stagionare. L’abbinamento migliore, a nostro parere, è con pane di segale e miele o burro (o miele e burro, chi siamo noi per giudicare), oppure con i formaggi. Meglio se quelli tipici, ovviamente: approfondiamo la questione.
Presìdi Slow Food Valle d’Aosta: i formaggi
Toma di Gressoney
Questa classica toma delle Alpi, prodotta in alpeggio nei mesi estivi, viene venduta prevalentemente fresca. Il vino rosso in abbinamento è quasi di rigore.
Réblèque
Questo formaggio tipico valdostano non è certo conosciuto come la più popolare fontina ma può riservare molte gioie agli estimatori dei latticini. Quello protetto dal Presìdio Slow Food si ricava dalla panna affiorata spontaneamente alla quale viene aggiunto latte crudo intero. È un formaggio vaccino cremoso, di dimensioni variabili, che va consumato freschissimo, massimo due o tre giorni dopo la cagliatura, spolverato di zucchero e cannella.
Micòoula
La micòoula è un pane dolce tradizionalmente preparato per Natale. La ricetta, che ha origini medievali, nasce nella vallata di Champorcher e consiste in un impasto di farina di castagne, segale e frumento arricchito con fichi secchi, uvetta e scaglie di cioccolato. Insomma, un classico pane dolce natalizio, che ora ha portato a un’iniziativa particolarmente interessante: l’Associazione Amis de la Micòoula coltiva segale, grano, patate e castagne, impegnandosi a ridare vita a edifici (mulini, forni, essiccatoi) e terreni abbandonati. E così un pane ha dato vita a un movimento di riscoperta e valorizzazione rurale. Non so voi ma a me normalmente i pani neri dolci piacciono, figurati quelli così. E non basta: anche il nome è bellissimo. In patois valdostano significa “pane piccolo e speciale”.