“Asparago Margarete“. Sembra il titolo di un libro, una via di mezzo tra un fantasy e un romanzo di formazione tardo-ottocentesco. E in effetti la storia di questa piccola produzione ha qualcosa del romanzesco. Fiabesca, tanto per cominciare, è l’ambientazione. Ci troviamo a Terlano, uno dei paesini più famosi dell’Alto Adige (se chiudessimo gli occhi, respirando in silenzio, potremmo anche sentire un “o-la-la-i-di” in lontananza).
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I 4.000 abitanti di Terlano vanno fieri in particolare di tre cose: il campanile in porfido rosso della chiesa parrocchiale, uno dei più alti del Sudtirolo, il vino e l’asparago Margarete. Non necessariamente in quest’ordine.
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Chi vive qui al 99% è un viticoltore oppure un agricoltore. E molti sono entrambe le cose. Proprio come i 143 soci della Cantina di Terlano, alias Kellerei Kaltern, che insieme coltivano 190 ettari di vigna, producendo 1,5 milioni di bottiglie all’anno. Tra i conferitori della cooperativa, 15 non si limitano a star dietro alle uve, destinando 10 ettari alla coltivazione degli asparagi. E che asparagi. L’eccellenza è garantita dal marchio di qualità Margarete, che i produttori hanno creato qualche anno fa per salvaguardarne e valorizzare l’unicità e il legame con il territorio.
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«Ci siamo ispirati al nome dell’ultima contessa del Tirolo, Margarete von Tirol-Görz, che nel 1300 visse e Castel Neuhaus, proprio sopra Terlano», racconta Alexander Höller, capo della divisione asparagi presso la Cantina Terlano. Un omaggio che sottolinea come la produzione sia storicamente radicata in zona. «La cultura degli asparagi ha una lunga tradizione. La testimonianza della prima raccolta risale a oltre 100 anni fa». Perché proprio a Terlano? «Le condizioni climatiche ci favoriscono con 300 giorni di sole e più di 2.000 ore di luce solare all’anno, a fronte di precipitazioni medio basse. Nel corso dei millenni il fiume Adige ha riempito la nostra valle con terreno e sabbia fine, creando un ambiente ricco di humus. Il terreno, dotato di un valore pH neutro, conferisce all’ortaggio un aroma inconfondibile e raffinato». Per la serie Heidi docet: qui c’è un mondo fantastico.
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La raccolta comincia a fine marzo-primi di aprile. Il “triangolo magico” dell’asparago Margarete è compreso fra il centro di Terlano e le sue due frazioni Vilpiano e Settequerce. Il metodo di coltivazione è quello tradizionale, senza utilizzo di macchinari. Idem per la raccolta, che avviene rigorosamente (e gentilmente) a mano per preservare freschezza e aromaticità dei germogli.
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Ma come si riconosce un mazzetto di asparagi Margarete, oltre che dal sigillo impresso sulla fascetta? Per prima cosa il colore: candidamente bianco, con una leggera sfumatura rosa sul gambo e sulla punta. E poi il sapore: pieno ma delicato. La nota amarognola non è eccessiva, al contrario, piacevolmente integrata. Gli intenditori lo considerano una delle varietà italiane di asparago bianco più interessanti. Per chi volesse approfondire il genere, in Italia abbiamo anche le mini produzioni di Cantello, Pescia, Bassano del Grappa, Cesena, Bibione, Rivoli Veronese, Zambana e di Cimadolmo.
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Asparago di Margarete e Sauvignon blanc? Questo matrimonio s’ha da fare! In Alto Adige è tradizione l’abbinamento con questo vino dai sentori erbacei e minerali. Il connubio, benedetto anche dai sommelier più impettiti, è davvero riuscito. E come spiega Rudi Kofler, l’enologo di Cantina Terlano: «Noi anche quest’anno abbiamo lanciato il cosiddetto “vino degli asparagi”. Si tratta di un Sauvignon dal bouquet raffinato e fresco, vinificato in acciaio, che esalta il gusto dell’asparago Margarete di Terlano». Invece, a proposito di food pairing, un must locale per condire l’asparago bianco è la salsa bolzanina a base di uova, olio e senape. Provate la ricetta di Stefano Cavada, chef, influencer, youtuber, ma soprattutto altoatesino doc.
