Più che di fil rouge, bisognerebbe parlare di filo verde. L’anello di congiunzione tra le portate di questo menu, infatti, è il pesto, protagonista di una cena gourmet a sei mani organizzata il 24 ottobre al ristorante Il Marin, all’interno di Eataly Genova.
L’appuntamento – ultimo di una serie intitolata Sinergie – ha voluto omaggiare la grande tradizione ligure, rivisitata da tre autorevoli firme della ristorazione contemporanea: Marco Visciola, chef del Marin; Franco Alberti, a capo della brigata dei Tre Cristi di Milano; e Alessandro Ravanà, patron del Salmoriglio a Porto Empedocle, in provincia di Agrigento.
Guest star dell’evento, il fondatore del Campionato mondiale del pesto al mortaio Roberto Panizza, chiamato a tenere uno show cooking sui segreti della realizzazione del pesto, a cominciare dalla scelta del basilico (la ricetta impone quello Genovese Dop) e dell’aglio (preferibilmente di Vessalico) oltre ovviamente a una buona manualità e a un pizzico di inventiva.
Ad aprire il menu i Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini di Marco Visciola.
Un primo solo apparentemente tradizionale, che rivela un gusto deciso e moderno oltre a una grandissima cura estetica. Classe 1985, lo chef Visciola è nato a Bogliasco ed è innamoratissimo della sua Liguria, che definisce “un orto sospeso sul mare”. Dopo un’esperienza al ristorante Al Solito Posto di Bogliasco, è entrato a far parte del pianeta Eataly curando dapprima l’apertura di Eataly Corea. In Oriente si è avvicinato alle materie prime asiatiche e alle tecniche di lavorazione locali, come le fermentazioni di verdure e ortaggi. Rientrato in Italia, ha fatto tappa prima ad Alba, al Piazza Duomo del bistellato Enrico Crippa, e poi sul lago d’Orta, alla Locanda di Orta di Fabrizio Tesse.
Ancora più sperimentale è la proposta di Franco Alberti, dal titolo Basilico 100%.
Si tratta di un innovativo biscotto al basilico con gel, pinoli caramellati e una foglia in pastella di basilico su un brodo al basilico. Anche per Alberti, il bagaglio di esperienze è lungo e prestigioso: Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, Le Calandre di Padova, senza dimenticare l’apprendistato con Gualtiero Marchesi (prima ad Erbusco e poi a Milano) e Massimo Bottura. Molto importanti, infine, l’attività presso il ristorante Vite della comunità di San Patrignano e l’apertura, nel 2014, di un ristorante a Riccione, Evviva, dove ha iniziato a proporre la sua idea di “cucina a scarto zero”.
Il terzo piatto è stato affidato a Alessandro Ravanà che ha presentato il Salmoriglio al pesto sicano.
Si tratta di un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi, mandaranci Miyagawa e crema di limoni. Chef-imprenditore, Ravanà ha gravitato al Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove ha affinato la sua passione per le tecniche di cottura. Il suo ristorante a Porto Empedocle, attivo dal 2007, pone al centro la materia prima e la sua trasformazione, nel rispetto delle caratteristiche di partenza. Gli ingredienti arrivano dai pescatori e dai piccoli agricoltori locali con cui lo chef ha un rapporto di grande fiducia.
Dulcis in fundo, Non è verde tutto ciò che è pesto di Franco Alberti.
Un originale gelato al basilico con cremoso al cioccolato bianco e aglio, biscotto salato e pinoli sabbiati. Si gioca sulla consistenza, sul gusto ma anche sul colore che, a differenza di quanto ci si potrebbe aspettare, è bianco anziché verde.
