Il Ristorante Nove a Villa della Pergola
I Giardini di Villa della Pergola, con la loro spettacolare vista sul Golfo di Alassio e le celebri collezioni botaniche, rappresentano un patrimonio naturale di grande valore. In questo contesto unico, il Ristorante Nove, circondato dai giardini premiati come “Il Parco più bello d’Italia 2022”, ha recentemente presentato il suo nuovo menu “Naturalia”. Si tratta del primo menu interamente vegetariano ideato dallo chef Antonio Romano: a soli 31 anni, Romano porta con sé un’esperienza internazionale maturata in alcuni dei ristoranti più prestigiosi al mondo, tra cui il tristellato La Pergola di Heinz Beck a Roma e il bistellato Dinner di Heston Blumenthal a Londra. Da marzo 2024, guida la cucina del Nove, dove il suo approccio innovativo e la profonda conoscenza del territorio si riflettono in un menu che celebra la sostenibilità e l’autenticità dei sapori locali. “Naturalia”, frutto di mesi di studio e sperimentazione, trae ispirazione e ingredienti dalla ricca biodiversità dei Giardini e dall’“Orto Rampante”, trasformando ogni piatto in un’esperienza sensoriale che varia in base alle stagioni e alla disponibilità dei prodotti.
L’intervista
Lo abbiamo intervistato per voi, per capire meglio l’importanza di un menu vegetariano nelle proposte del ristorante e cosa si prova a lavorare con un orto a disposizione.
Cosa ti ha ispirato a creare un menu interamente vegetariano come quello di Naturalia?
Questo è il mio primo menu vegetariano, e quando sono arrivato ad Alassio, in una struttura così grande (22 ettari tra giardino e orto), ho sentito una responsabilità ancora maggiore: “qui devo fare un lavoro importante”. Il risultato è stato molto bello e soddisfacente. Sono davvero contento.
Da quanto tempo sei qui?
Sono arrivato a fine marzo. Inizialmente, avevamo molte cose da sistemare e poco tempo, quindi il primo mese e mezzo abbiamo proposto un menu più semplice, mentre costruivamo la brigata di cucina e di sala. Una volta sistemato tutto, abbiamo iniziato a lavorare seriamente, facendo molte prove e alla fine abbiamo creato questo menu, di cui sono molto orgoglioso. Anche la risposta dei clienti è stata molto positiva, anche da parte di chi non è vegetariano. Infatti, spesso abbiamo ospiti che soggiornano a lungo (5-7 notti) e provano prima il menu degustazione normale, poi quello alla carta, e infine quello vegetariano, che secondo loro è altrettanto valido.
Qual è il ruolo dell’orto nella qualità dei piatti e nel loro impatto ambientale?
Per me è tutto nuovo e sono nella fase di massimo entusiasmo, con tanti esperimenti in corso. È sicuramente un grande vantaggio, ma anche una grande responsabilità. Questo ci permette di ridurre al minimo la filiera, risolvendo tutto in casa: parlo quotidianamente con chi lavora all’orto, ci mandiamo foto e posso chiedere, ad esempio, una zucchina di 10 cm invece che di 12. A volte, però, certi ortaggi non hanno il gusto che cerchiamo, quindi è fondamentale continuare a perfezionarsi. Se qualcosa non soddisfa i requisiti, con onestà lo mettiamo da parte. Sono sicuro che col tempo tutto diventerà più strutturato e organizzato. Al momento, l’80% dei prodotti proviene dal nostro orto. All’inizio di un nuovo menu, ci riforniamo da fuori per non limitare la creatività, ma se un piatto funziona e possiamo mantenerlo nel menu, parliamo con i ragazzi dell’orto per far sì che ci forniscano ciò che ci serve in quantità e tempi adeguati. Non siamo completamente autosufficienti, ma facciamo del nostro meglio e ci impegniamo a crescere e migliorare.
Come riesci a trasformare piatti così semplici in esperienze culinarie raffinate? Cosa diresti agli scettici che pensano che un menu vegetariano sia poco soddisfacente?
Qui entrano in gioco esperienza, tecniche, creatività e la voglia di proporre qualcosa di nuovo. Il gusto rimane sempre l’obiettivo principale: bilanciare i sapori, aumentare la complessità. Ad esempio, per condire un pomodorino giallo nell’insalata di pane raffermo, proviamo ad usare un aceto di pomodori, facciamo una riduzione di pomodori, li mescoliamo e vediamo cosa succede. C’è tantissimo lavoro dietro, che alla vista può sembrare essenziale, ma in realtà è il risultato di molta tecnica, studio, sperimentazione e prove. L’impegno è cercare di creare qualcosa che non deluda mai le aspettative, facendo cambiare idea anche agli scettici, che per noi è la vittoria più grande.
Le tue esperienze nei ristoranti in cui hai lavorato, come ti hanno formato, soprattutto nel trattamento dei vegetali?
Nella mia carriera ci sono state sia esperienze positive che negative. Anche quelle negative sono utili, come quando ho visto un enorme spreco di vegetali. Ora cerco in tutti i modi di evitare questi errori.
La gastronomia sta evolvendo verso una maggiore enfasi sul plant-based. Come vedi il futuro del fine dining in questo contesto?
Credo che la richiesta aumenterà, offrendo più scelte, magari più sintetiche nella quantità ma più intelligenti e mirate. Ci saranno piatti plant-based, piatti con carne e pesce, e una maggiore attenzione alle esigenze di tutti. Dieci anni fa, un menu vegetariano o vegano era quasi impossibile da trovare, ora non è più così. Ci sono molte offerte variegate per rendere felici tutti.
Qual è il piatto di Naturalia che rappresenta al meglio la tua creatività?
Tutti! (ride) Sono tutti belli, buoni, freschi, e rispecchiano l’Antonio di adesso, quindi scegliere solo uno sarebbe fare un torto al menu. Però il mio obiettivo è che il cliente si alzi dal tavolo contento e soddisfatto, sia che sia un habitué del plant-based, sia che sia più digiuno di questo tipo di cucina.
Un’ultima domanda. Qual è il tuo ortaggio preferito, e perché?
Sicuramente i pomodori. Amo lo spaghetto al pomodoro, che è il piatto che scelgo quando stacco dal lavoro, specialmente in estate. È buono da solo o in un’insalata!