La scorzonera, anche nota come asparago d’inverno, è un ortaggio della famiglia delle Asteraceae, insieme a piante più familiari nella nostra cultura gastronomica come radicchio e topinambur. Molti di voi non l’avranno mai nemmeno sentita nominare. Bene, è giunto il momento di aggiungere un’altra radice al vostro repertorio culinario. La scorzonera è una pianta facile da coltivare, che sta venendo rivalutata in cucina, per via del suo interessante sapore amaro.

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La scorzonera, dal nome scientifico Scorzonera ispanica L., non viene da molto lontano. È originaria dell’Est Europa ma viene coltivata anche in Italia, sopratutto in Piemonte e Liguria. Conosciuta nel mondo dell’Antica Grecia come “barba di becco”, rivela col suo nome l’uso che se ne faceva in epoca medioevale: era infatti un valido antidoto contro i morsi dei serpenti (in catalano ‘escorso’ significa ‘vipera’ e richiama proprio l’uso delle radici della pianta come antidoto).

Un’altra interpretazione più basilare del suo nome è legata al colore nero della sua scorza. Scorza che va sempre rimossa prima di consumare la radice. Si differenzia dalla cugina scorzobianca per il colore nero/marrone della buccia. La polpa è candida, bianco crema, e secerne un liquido molto colloso e zuccherino che può ricordare sapori simili a quelli dell’asparago, del carciofo o del cocco. 

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La radice di scorzonera ha un diametro attorno ai 3-3,5 cm e un’impressionante lunghezza che arriva fino a 30-40 centimetri. Della Scorzonera si possono fare semine in periodo diversi dell’anno, una tardo primaverile e una estiva, rendendola così disponibile da fine agosto a febbraio. C’è chi dice che il suo sapore intenso e leggermente amarognolo ricordi quello delle ostriche. 

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Scorzonera: proprietà della radice

Oltre al sapore intenso, è ricchissima di proprietà utili per l’organismo. È poverissima di calorie, ricca di vitamine e di ferro, calcio, fosforo e manganese, nonché di inulina e levulina – per questo viene considerata adatta a coloro che soffrono di diabete e che sono costrette a tenere sotto controllo la propria alimentazione.

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Ricette con la scorzonera

Si può consumare in mille modi: bollita, fritta, brasata, in umido, gratinata o glassata. L’importante è che non venga cotta troppo a lungo per evitare che perda completamente consistenza e sapore. È capace di essere umile, insieme a un uovo fritto, ma anche più “nobile”, con tagliolini e tartufo nero. Il risotto di scorzonera è un’idea di primo molto gustosa. È ottima anche tagliata a fette e fritta, da servire come snack per l’aperitivo, una tradizione natalizia a Genova e dintorni. 

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La radice è ideale anche fatta a dadolini in ricette di pesce. Sempre in Liguria si prepara la bollita e irrorata da una salsa di capperi e acciughe. Scendendo verso la capitale, ai fornelli del ristorante Il Pagliaccio lo chef Anthony Genovese serve un’anatra con melograno, rosa di Gorizia, scorzonera e nocciole. Un’altra prova, anche se non ne avevamo bisogno, della sua versatilità e delle sue molteplici possibilità di abbinamento.