Negli ultimi anni l’acidità sembra essere diventata una componente fondamentale dei piatti di alta cucina in tutto il mondo. Dalle copertine delle riviste food si è inevitabilmente spostata nei piatti casalinghi, in cui un tocco acido è ormai imprescindibile anche nell’insalata più raffazzonata. E quindi a gran voce dichiariamo lo yuzu frutto del momento. Nel bene o nel male sembra essere dappertutto: nei dolci, nei tè, nei sushi bar e nei ristoranti stellati. Ma cos’è esattamente lo yuzu giapponese?
Yuzu: frutto e pianta
La prima cosa da sapere della pianta dello yuzu è che, nonostante si parli dello yuzu come frutto giapponese, in realtà proviene dalla Cina. Il nome scientifico dell’agrume è Citrus reticulata var. austera. La seconda cosa da sapere è che la pianta è particolarmente robusta e resistente, cresce anche ad alta quota e a basse temperature. I fiori bianchi che appaiono a primavera sono profumati quanto i frutti, che hanno una forma globosa e un colore giallo-verde. Dopo averne riassunto le caratteristiche principali possiamo passare alla vera domanda: come si mangia lo yuzu?
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Yuzu: Frutto Giapponese
Dello yuzu si possono consumare sia il succo che la buccia ma, vista la scarsità del primo, è la seconda ad essere soprattutto usata in cucina. Ovviamente l’agrume si sposa perfettamente con i dolci grazie al suo profumo e alla sua acidità, come questa Tartelletta con yuzu e nocciole, in cui il succo del frutto profuma la gelé. Anche l’abbinamento con il salato funziona alla perfezione: si può grattugiare la buccia di yuzu su carne e pesce e per profumare i piatti. La buccia si trova in commercio già essiccata – non è profumata come quella fresca ma nelle ricette funziona impeccabilmente.
Una ricetta deliziosa è quella della marmellata di yuzu, spalmata sul pane con un velo di burro, ma anche in abbinamento con il pesce. Da non sottovalutare lo yuzu giapponese anche come protagonista di liquori o di tè e tisane, che si trovano in commercio in molti negozi negozi specializzati. Davvero particolare – ma probabilmente di difficile reperimento in Italia – è lo shichimi, un mix di spezie che contiene peperoncino rosso, scorza di mandarino, alga nori tritata, semi di sesamo papavero e canapa e yuzu. Se amate la cucina giapponese conoscerete sicuramente anche la salsa ponzu tra i cui ingredienti figura lo yuzu: si trova in commercio già pronta ed è perfetta per le marinature.
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Come ultima curiosità segnatevi la data del 22 dicembre, il solstizio d’inverno: in Giappone ci si bagna con il succo di yuzu, come portafortuna.