Quante volte vi è capitato di aprire la dispensa, recuperare il sacchetto delle patate e accorgervi che sopra sono spuntati dei piccoli germogli giallognoli? A me tante, troppe, volte. Ecco perché ho deciso di andare al fondo della questione. La domanda del caso è banalmente: le patate germogliate fanno male o si possono mangiare? Ho cercato in rete pareri scientifici, mi sono confrontata con chef e cucinieri amici, ho ponderato i consigli della nonna. Alla fine, ecco cosa ho capito.
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Le patate germogliate fanno male?
Il colpevole della storia si chiama solanina, una sostanza naturalmente presente nelle patate e in altri ortaggi come i pomodori e le melanzane. I biologi lo classificano come “alcaloide glicosidico”, ma a noi basta sapere che funge da antiparassitario naturale: in pratica protegge il vegetale dall’azione degli insetti e dei funghi che cercano di attaccarlo. Una concentrazione compresa fra gli 8 e i 25 mg ogni 100 grammi è considerata accettabile, mentre se la si supera scatta l’alert tossicità. Questo perché la solanina, se assunta in dosi eccessive, provoca una vera e propria intossicazione alimentare. I sintomi vanno dal mal di stomaco alla nausea, fino a vomito e diarrea: isomma, nulla di particolarmente piacevole.
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Nel caso delle patate (senza germogli), la percentuale media di solanina è di 10 mg e va detto che questa sostanza tende a concentrarsi soprattutto sulla buccia. La cottura fa da deterrente? Purtroppo no, perché la solanina resiste al calore. Pensate che “degrada” solo a temperature superiori ai 240°C. La frittura (di norma intorno ai 170°C) può ridurne la quantità, ma non permette la sua completa eliminazione.
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E i germogli cosa centrano in tutto questo? Sono considerati un indicatore del fatto che la solanina contenuta sta aumentando e quindi bisogna fare attenzione. Detto questo, però, quando vi trovate davanti a delle patate germogliate non dovete sistematicamente buttarle nel cestino. Prima fate un breve check.
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Come capire se le patate germogliate sono commestibili
I germogli sono ancora delle piccole protuberanze appena spuntate e non ad uno stato avanzato? La buccia della patata è ancora liscia e non raggrinzita o spugnosa? Il suo colore non presenza variazioni e non tende al verdognolo? Se avete risposto sì a tutte e tre le domande, allora vi basta staccare i germogli con le mani ed eventualmente rimuovere con un coltello la porzione di patata attorno a cui sono cresciuti. Poi procedete tranquillamente alla cottura delle patate senza gettarle alle ortiche. Ovviamente è anche una questione di quantità: se i germogli sono 4-5 è un conto, se la patata ne è praticamente ricoperta allora è un altro.
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Detto questo, i germogli si formano perché le patate vengono dimenticate a lungo in dispensa, ma anche perché non vengono conservate nel modo giusto. Se avete dubbi su come e dove riporle, leggete i nostri consigli in proposito.
