Cose che tutti sappiamo della paprika: è una spezia. Cose che pochi sanno della paprika: è ottenuta dal peperone. L’ortaggio viene messo ad essiccare dopo essere stato separato dalla parte bianca e in seguito viene macinato fino ad ottenere una polvere di colore rosso (si definisce proprio rosso paprika). La paprika (o paprica), specialmente la paprika dolce, è una delle spezie più versatili e essenziali, specie nella cucina plant-based, originaria dell’Ungheria.
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Breve excusus storico: i peperoni, originari del Nord America, non erano conosciuti come spezia o verdura nell’antica cucina ungherese. Il loro uso qui si diffuse lentamente e divenne noto solo nel XVIII secolo, grazie a Turchi che dominavano i Balcani in qualità di Impero Ottomano (mentre in Europa erano stati introdotti dagli spagnoli, durante il loro dominio coloniale). Gli ungheresi usavano la paprika come medicinale per curare il tifo enon come spezia. Esattamente come quanto successo in Messico coi peperoncini.
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Leggenda narra che sia stata una giovane contadina ungherese scappata dall’harem di un pascià turco, dove si coltivavano i peperoni, ad insegnare ai contadini del suo villaggio come lavorare la paprika, riducendo in polvere i peperoni essiccati. Curiosità: fino agli anni Venti i peperoni dell’Europa centrale erano piccanti. Fu a questo punto che una pianta dolce venne innestata su altre piante per rendere dolce la paprika di questa parte del mondo.
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Paprika dolce, piccante, affumicata
Quante volte vi è capitato di avere un momento di perplessità davanti allo scaffale delle spezie? Esistono diversi tipi di paprika. Tra le forme più comuni c’è la paprika piccante, di origine spagnola, ottenuta aggiungendo peperoncino macinato alla paprika originale. Anche la paprika affumicata viene importata dalla Spagna. Il suo sapore caratteristico deriva dal processo di essiccazione, che avviene affumicando legna di quercia o di faggio.
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La paprika affumicata è il jolly per eccellenza della cucina senza derivati animali: conferisce quel sapore di carne cotta alla brace che catapulta qualsiasi piatto in quell’immaginario palatale di BBQ estivo. Usata con parsimonia, imita il sapore della pancetta in verdure saltate o piatti di patate e fornisce grande profondità umami ad altri piatti veg.
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Ma è forse la paprika dolce – questa sì ungherese – ad essere la varietà più comune. In Ungheria sale e paprika sono una combinazione più comune rispetto a sale e pepe. La paprika locale, tuttavia, differisce dalla paprika dolce tradizionale in quanto non è sempre dolce come la varietà standard e spesso ha un sapore più forte.
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Polvere di peperone crusco: la paprika (dolce) italiana
Dopo un po’ di ricerca andata invano, sebbene mi sia apparsa qualche azienda che produce paprika a filiera 100% italiana, ho realizzato che nel nostro paese il prodotto ha un nome diverso: si chiama polvere di peperone dolce (crusco). Il peperone crusco (tipico quanto il peperone di Carmagnola), com’è noto, è un prodotto tipico della cucina lucana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata, ma presente anche in Calabria. Nella cucina lucana è generalmente consumato come snack: l’uso più ricorrente è quello di privare il peperone del picciolo e dei semi, per poi scottarlo in olio per pochi secondi. In questo modo diventa crusco, cioè croccante, e si mangia così o sbriciolato come condimento per la pasta o il baccalà alla lucana. È una delle esperienze gastronomiche più straordinarie che possiate fare.
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L’alternativa locale all’uso dei peperoni originari di Senise è ottenere una “paprika lucana”, essiccando i peperoni e poi privandoli dei semi, infine macinandoli a pietra. Il risultato è una polvere finissima dalle sfumature dorate impiegata come aroma in polvere (in dialetto locale źafaranë pësatë) per arricchire carni, legumi, prodotti da panetteria, cioccolato e gelato.
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“Ma ci facciamo anche il salame con paprika lucana e la carne di maiale. Oppure te le consiglio sull’uovo fritto, con appena un pizzico di sale… o sulla pasta all’olio,” mi ha consigliato Marisa Valentino dell’Azienda Agricola Degustazioni Casa Valentino. L’azienda a conduzione famigliare è dei genitori, sono attivi dal 1998 e nati dal sogno di rivoluzionare il mondo delle conserve lucane. Come loro, altre piccole aziende sparse sul territorio producono la polvere di peperone crusco nella versione semplice, o miscelata alla polvere di peperoncino per renderla piccante. Per i suoi tanti usi ce chi l’ha definito “oro rosso” della Basilicata.
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È sicuramente una nicchia da esplorare, ma ciò che è sicuro è una cosa: dopo aver letto questo articolo, la prossima volta che sarete davanti a uno scaffale delle spezie non sarete più perplessi, ma probabilmente più indecisi.