L’interesse verso la cucina vegetale è sempre più crescente e la curiosità verso le erbe spontanee si fa più forte grazie a un ritrovato interesse per i prodotti locali e di prossimità. Una prossimità tale che a volte ce li troviamo sotto i piedi senza accorgercene: sì, esatto, sto parlando delle erbe spontanee.
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Non ho mai fatto un sondaggio sul tema, ma sono quasi certo che chi non ama molto le verdure è perché vede e compra solo quelle del supermercato. Niente da dire al banco frigo del megastore, per carità, ma in tutto quello spazio potrebbero sforzarsi di farci trovare qualcosa che non siano le insalate in busta e le zucchine, magicamente di stagione dodici mesi l’anno. A pensarci bene i fannulloni a scuola dovrebbero trarre esempio dalle zucchine del supermercato: mai un giorno di assenza dal loro banco.
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Venire a conoscenza di nuovi alimenti ci spinge a ricercarli e richiederli al nostro fruttivendolo di fiducia o all’addetto del supermercato. In un qualche modo riusciamo a sollecitare la domanda ed è così che il banco dell’ortofrutta si rinnova. Oppure possiamo sempre armarci di scarpe comode e spirito agreste e imparare a fare delle gite alla ricerca delle erbe locali, nella stagione indicata. Per quest’ultima attività serve un po’ di impegno e formazione (ne abbiamo parlato anche qui) ma iniziamo dalle basi: ecco cinque erbe spontanee commestibili che dovreste assolutamente provare il prima possibile.
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Ramolaccio
Conobbi il ramolaccio in seconda media, non a mensa ma durante la lezione di musica. L’insegnate volle sentirmi suonare al flauto una canzone popolare lombarda: la bella la va al fosso. Per me, adolescente siciliano, la parola remolazz presente nella prima strofa, che significa ramolaccio in dialetto lombardo, non aveva significato. E così durante una lezione di musica imparai qualcosa di etnobotanica e non la partitura della canzone popolare.
La verità è che il ramolaccio cresce anche al Sud, ma ha altri nomi ed è generalmente meno usato. Si confonde un po’ con il ravanello e il rafano perché della stessa famiglia ma del ramolaccio – Raphanus raphanistrum L., della famiglia delle brassicacee- si consumano solo le foglie e non la radice. Foglie che crescono infestanti nelle campagne durante i periodi primaverili e autunnali e che si contraddistinguono per un sapore deciso e pungente.
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Nonostante la loro presenza, ad oggi non c’è ancora evidenza scientifica sull’attività preventiva da parte di questa erba, ma le è riconosciuta l’attività antiossidante. Queste foglie tomentose sono perfette per essere consumate crude, lessato o ripassate in padella, alla maniera di molte erbe nelle ricette del centro Italia.
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Erbe spontanee commestibili: portulaca
Gli amanti dell’insalata valeriana si affezionerebbero facilmente a quest’erba che cresce spontanea in buona parte della penisola. La Portulaca oleracea è una pianta dalle foglie carnose e verde chiaro. I getti giovani raccolti all’inizio dell’estate sono croccanti e dal sapore tenue: una consistenza molto gradevole, che la rende ideale per essere consumata a crudo, magari in insalata mixata ad altre foglie e vegetali. La portulaca è un’erba molto diffusa nella cucina turca e curda, mentre in Italia è spesso usata nelle cucine di campagna del Sud, dove cresce spontanea ai margini delle strade o delle aree coltivate.
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Aglio orsino
Mentre molti di noi aspettano la primavera per il solo piacere di consumare un pasto all’aperto, per i più saggi è il momento perfetto per raccogliere i prodotti spontanei della terra, come l’aglio orsino (Allium ursinum). Non abbiamo mai nascosto la passione per l’aglio, ma quella per l’aglio orsino è qualcosa di ancora più sfizioso, anche perché, a differenza del nome, in questo caso si tratta di consumare le foglie nastriformi di questa pianta selvatica, nel primissimo periodo primaverile. A differenza di molte erbe selvatiche, riconoscere l’aglio orsino è semplice e per questo può essere molto divertente cimentarsi nella ricerca e nella raccolta per poter poi usare le parti aeree della pianta nella preparazione di pesti o come erba spontanea aromatica di diversi piatti. Ovviamente la somiglianza di gusto con l’aglio c’è tutta, ma in maniera meno forte e con note erbacee più marcate. Mi sono promesso che andrò a raccoglierlo anche io quest’anno, chi viene?
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Erbe spontanee commestibili: nepitella
Spesso sentiamo parlare di mentuccia e pensiamo sia un diminuitivo di menta, ma non è così: mentuccia è sinonimo di nepitella, una pianta erbacea perenne molto diffusa nel nostro Paese. A tutti gli effetti è un’erba spontanea aromatica le cui foglie sono molto usate per aromatizzare i piatti di verdura. Il sapore ricorda un po’ la menta ma senza quella marcata sensazione di freschezza tipica. La nepitella si raccoglie dalla primavera all’autunno, è per questo motivo che la ritroviamo in molti piatti tipici del periodo pasquale. Nel Lazio è diffusa la credenza che la nepitella sia stata la prima cosa mangiata dalla Vergine Maria dopo aver visto il figlio risorto. Da qui è nata la tradizione di mangiare frittelle di uova con questa erba. I meno credenti lo usano da sempre per decotti depurativi, ma prevale l’utilizzo aromatico in cucina. Qui trovate altre informazioni sulle erbe aromatiche.
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Erba zolfina (o caglio)
Si tratta di un’erba spontanea (nome scientifico è Galium verum L.) ampiamente diffusa da nord a sud e diventata nota per la presenza, all’interno del fusto dei rami ,dell’enzima fitochimasi responsabile della coagulazione del latte per la produzione di formaggi. Si tratta probabilmente del primo caglio vegetale di cui abbiamo conoscenza e che è stato molto sfruttato nella produzione dei formaggi nel centro e nord Italia oltre che in tutto il nord europa. Se proprio non siete ancora pronti per la caseificazione casalinga, l’erba zolfina si presta a usi molto interessanti. I fiori, gialli e raggruppati in infiorescenze disponibili nel periodo estivo, possono essere utilizzati per tisane rilassanti e diuretiche. Tuttavia, pare che le proprietà di questa pianta tendano a perdersi dopo qualche settimana dalla raccolta. Segnatevi dunque di andare alla ricerca di erba zolfine durante una passeggiata estiva.
Potrei continuare all’infinito con l’elenco delle erbe gastronomiche -e forse lo farò- ma promettete di non abbuffarvi più di insalata soncino chiusa in confezioni di plastica ad atmosfera modificata.
