Al centro dei dibattiti, degli ultimi anni, in ambito alimentare e ambientale ci sono senza dubbio gli stili alimentari vegani e vegetariani; eliminare la carne o il pesce, e i suoi derivati in caso di veganesimo, nutrendosi di prodotti di origine vegetale, spesso cela una scelta etica alla base.
Secondo alcuni dati riportati da un report del WWF, gli allevamenti di bestiame rappresentano il 14,5% delle emissioni mondiali di gas serra. E non mancano le teorie secondo le quali, evitare le proteine animali possa giovare alla nostra salute.
Quello su cui però si tende ancora a fare confusione è cosa mangia un vegetariano durante la sua giornata? Nell’immaginario collettivo ci sono prodotti sostitutivi o alimenti vegetali trattati per essere più simili ad un hamburger, addirittura uova vegane, dimenticandoci che un’alimentazione vegetariana è già all’interno dell’immensa e svariata offerta gastronomica Italiana.
La cucina vegetariana della Masseria Le Carrube
A farmi prendere ancora più coscienza di tutto questo è stata l’esperienza unica vissuta da Masseria Le Carrube. Ci troviamo nei pressi di Ostuni, in Puglia, una zona che ho particolarmente a cuore e in cui non mi stanco mai di tornare.
Questo meraviglioso complesso di calce bianca – tipico della zona – è diventato celebre, nella zona e non, per la sua incredibile proposta, quasi sovversiva: interamente vegetariana, ma estremamente lontana dal concetto di “vegetariano” a cui siamo abituati. Nessuna bowl, nessun abuso di avocado o tofu.
Masseria Le Carrube ha solo ingredienti di prima scelta, provenienti da una zona circoscritta e ben definita: la frutta e la verdura sono dell’orto situato all’interno della masseria stessa, i prodotti caseari invece vengono unicamente dai produttori di zona.
Già da qui si intuisce perché non sarebbe giusto limitare questa realtà entro la semplice definizione di “vegetariana”. L’idea dietro tende alla sostenibilità, e la cucina ha completo rispetto della terra e dei suoi tempi.
I menu per tutte le allergie e intolleranze
Nel pratico, quello che lo chef Massimo Santoro vuole trasmettere è l’importanza di assecondare le esigenze alimentari di ogni ospite, al contempo offrire una cucina in grado di rispettare il corso naturale delle cose, usando giorno per giorno solo ciò che l’ambiente circostante ha da offrire.
Indubbiamente qui le abilità sono molteplici, come il cambio giornaliero del menu sulla base dei prodotti disponibili, i percorsi studiati per ogni singolo cliente in base alle sue intolleranze o allergie, degustazioni in grado di soddisfare ogni stomaco mantenendo alta la qualità della cucina.
Com’è la Masseria Le Carrube
Una volta arrivati alla masseria, seguiamo un percorso che fa un piccolo giro della struttura, arrivando poi in un cortile interno in pieno stile pugliese: i pochi tavoli sono disposti sotto un porticato, e al centro c’è un piccolo spiazzo scoperto. L’arredamento è semplice, pulito, moderno, ma con un’influenza tradizionale. Accomodati al tavolo, ci viene portato un cesto pieno di prodotti da forno: focaccia, cazzatedde (un pane ripieno tipico della zona), panino al sesamo e taralli. A seguire, in un cartoccio, un panzerotto con pomodoro e mozzarella.
Beviamo un rosato di Susumaniello, e continuiamo la cena con degli antipasti sorprendenti. Agretti ripassati, fave fritte, caciotta di capra e dressing di sedano e mela; fiore di zucca croccante ai semi oleosi, ricotta acidulata e finta maionese di zucchine; barbabietola rossa, fonduta di vaccino morbido, caponata di verdure e noci.
Piatti complessi ma semplici, piccole scoperte che incuriosiscono e lasciano spazio all’immaginazione e alle ispirazioni.
Seguono poi i primi: raviolone incrociato alle melanzane affumicate, caciocavallo e pomodoro verde; spaghettoni con fagiolini pinti, pomodorino, basilico e cacioricotta.
I piatti di pasta tendono più al classico, quasi a rimarcare l’importanza di quegli accostamenti che sono radicati nella nostra cultura.
A coronare questa cena, apparentemente semplice ma piena di tante riscoperte, c’è una goccia di latte fritto con salsa di caffè, caramello e mousse al latte di mandorla; poi una tagliata di frutta fresca.
Porzioni che danno soddisfazioni, ma non si esagera davvero mai: qui la parola d’ordine è moderazione, equilibrio ed essenzialità. La sensazione è quella di essere a casa, si risvegliano momenti del nostro passato forse lasciati in disparte per troppo tempo.
Il sapore del pomodoro, così come quello delle melanzane o di qualsiasi altro ingrediente, è forte, sincero, vero. Si percepisce la prossimità dell’origine di ogni alimento ma soprattutto l’abilità dello chef di creare, spaziare e reinventarsi ogni volta.
Quando esce dalla cucina per salutare i suoi ospiti, Massimo Santoro si pone con discrezione ed empatia. Ci racconta la sua vita, la sua esperienza e il suo passato in altri importanti ristoranti come a Il Principi di Piemonte a Sestriere o all’Oasi di Galbusera Bianca – oasi privata del WWF dove ha approfondito e consolidato la sua visione ecosostenibile e vegetariana della cucina.
Un grande percorso il suo, fatto di esperienze, luoghi e tante realtà diverse fra loro. Un percorso che oggi lo ha riportato a casa, alla riscoperta della terra, ricca e preziosissima.
