Per ogni ciuffo di verde che vedo spuntare durante le gite fuori dalla città, la domanda che mi faccio è: chissà se si può mangiare. E me lo chiedevo anche al mare, da bambino, giocando intorno ai piccoli cespugli sugli scogli. Crescendo scoprì che quei cespugli erano di finocchio marino e sì, si può mangiare.
Le aree marine non sono certo luoghi accoglienti per le piante che, nella maggioranza dei casi, patiscono l’alta salinità. Ma il mondo vegetale, più di ogni altra specie, ha sempre saputo convertire un’avversità in virtù, dando origine alle specie alofite: piante che bene si adattano a terreni salini, riuscendo a vegetare anche a due passi dal mare. Tra queste piante se ne trovano anche di commestibili, come il finocchio marino.
Finocchio marino: dove cresce e come riconoscerlo
Un cespuglio ricco di foglioline grigio-verdi, carnose e lanceolate, con fiori a ombrello di colore bianco-giallastro che fioriscono proprio nel periodo estivo, da luglio a settembre. Cresce in maniera del tutto indisturbata lungo le coste europee, specialmente in Italia dove non ci manca certo un affaccio sul mare. Riesce a ramificare lungo gli scogli o sulle dune sabbiose, superando ogni tipo di avversità naturale. Per questo motivo viene anche chiamato paccasassi, proprio per la capacità delle sue radici di fendere gli scogli alla ricerca di acqua.
Tra la gente di mare è ben conosciuto perché ha da sempre costituito una ricca fonte di vitamina C, al punto che i marinai dei secoli scorsi erano soliti consumarlo frequentemente per evitare lo scorbuto.
Come raccogliere il finocchio marino
Oggi per fortuna abbiamo sempre a disposizione fonti di vitamina C, ma il finocchio marino rappresenta un’erba aromatica spontanea piuttosto usata nella cucina regionale e in molte aree del Mediterraneo. Spesso cotta ma tradizionalmente preparata anche sotto forma di conserva.
È una di quelle erbe da andare a cercare, un po’ come tutte le erbe che alimentano la pratica del foraging. Tutta la pianta è commestibile, specialmente fiori e foglie, ma la parte più aromatica è rappresentata dai giovani getti (le foglie più giovani) tipici del periodo che va dalla primavera all’estate. Chi frequenta il mare, li raccoglie passandoci vicino per poi mangiarli anche crudi.
Il finocchio marino in cucina
Ma come usarlo in cucina?
Il sapore del finocchio marino è un insieme di sentori marini e di terra. Rilascia note aromatiche che ricordano gli agrumi, il sedano e la carota. Queste caratteristiche lo rendono un abbinamento ideale con il pesce ma le ricette in cui è presente sono molte e variano per zona.
Tra tutte le aree costiere italiane, la zona in cui il finocchio marino è più di uso comune è Ancona con la Riserva del Conero, dove rappresenta una tipicità locale. Proprio nelle Marche, il finocchio marino viene chiamato comunemente paccasassi ed è un abituale contorno per i piatti a base di pesce o frutti di mare come i moscioli, mitili selvatici che sono anche Presidio Slow Food. È usata anche come contorno di molti piatti tradizionali, al pari delle erbe di campo. Se nel resto d’Italia il finocchio marino si raccoglie spontaneamente, nella Riserva del Conero vigono stretti regolamenti che vietano a chiunque di raccogliere qualsiasi pianta cresca al suo interno. Per questo motivo non è inusuale imbattersi in vasi coltivati di questa erba marina.
Scendendo lungo lo Stivale, ritroviamo l’uso del finocchio marino in Salento, dove qui si abbina bene come condimento delle friselle, ma trova uso comune attraverso la conservazione sott’aceto delle foglie crude e leggermente appassite. Non poteva mancare la versione fritta in pastella, un po’ come si fa con la salvia. Anche se in modo più sporadico, lo ritroviamo nella cucina di Liguria e Sicilia.
Nel resto d’Europa quest’erba trova impieghi e usi molto differenti: sotto forma di olio essenziale in Corsica o in salamoia sull’Isola di Maiorca, come ingrediente di molte insalate in Grecia e come spuntino da pub nelle contee inglesi del Norfolk o Suffolk.
Sfogliando il ricettario Simple di Yotam Ottolenghi, ho ritrovato il finocchio marino in un piatto di spaghetti, accompagnato con alici. Sembrava una ricetta davvero facile e buona!
La prossima volta che andrete al mare, lasciate perdere per un attimo le parole crociate e provate a fare due passi alla ricerca del finocchio marino. Accertatevi di non essere all’interno di una riserva protetta e, nel caso, raccoglietene abbastanza per farne qualcosa di sfizioso. E non preoccupatevi degli sguardi dei passanti. Ci sono passato anche io da bambino: costruivo finti piatti gourmet fatti di alghe e sassi e i bambini mi guardavo dall’alto dei loro castelli di sabbia. Ma ci vedevo più lungo io.
