Il profumo è il fratello del respiro. Da qualche parte ho letto questa frase di Yves Saint Laurent e di tanto in tanto la rispolvero quando si parla di fragranze ed essenze. Il significato resta un po’ enigmatico, inafferrabile, proprio come il modo in cui il profumo si rivela al nostro olfatto. Mi è tornata in mente adesso che sto scrivendo questo articolo su come conservare le erbe aromatiche, una “famiglia” di ingredienti ingiustamente ridotta ai minimi termini in cucina.
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Qualche tempo fa avevo affrontato l’argomento proponendovi sei varietà di erbe aromatiche sconosciute ma buonissime, adesso è il momento di dedicarci alla loro conservazione. Perché forse il vero motivo per cui le erbe aromatiche si comprano e consumano poco (al di là delle solite 5 o 6) è proprio l’idea (sbagliata) che si sciupino in fretta e non possano essere riutilizzate in un secondo momento. Proviamo a sfatare il luogo comune.
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Il modo più semplice per conservare le erbe aromatiche è sicuramente quello di essiccarle. Certo, insieme all’acqua perderanno un po’ dei loro preziosi principi nutritivi, ma non il loro inconfondibile, irresistibile profumo. Anzi, per certe varietà come la salvia il procedimento dell’essiccazione concentra ancora di più la “carica odorosa”. Per procedere bisogna innanzitutto lavare bene i rametti e le foglie, asciugarli senza lasciare nemmeno una goccia d’acqua e appendere il tutto “a foglia in giù” con degli elastici o delle mollette per un paio di giorni. Più l’ambiente è caldo e asciutto, prima le erbe aromatiche si seccheranno. Come per le verdure a foglia verde e per i tuberi, il nemico numero uno della conservazione resta l’umidità. Una volta trascorse le 48 ore, trasferite le erbe essiccate all’interno dei tradizionali vasetti in vetro a chiusura ermetica (precedentemente sterilizzati) e il gioco è fatto. Quando vi servono, non avrete che tirare fuori la quantità necessaria per la vostra ricetta.
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Anche nel microonde
Fin qui l’essiccazione all’aria, ovvero quella naturale. In alternativa potete utilizzare un’apposita apparecchiatura professionale, chiamata appunto essiccatore, o più semplicemente il forno a microonde. Avete mai provato? Dopo aver lavato e asciugato le vostre erbette, sistematele tra due fogli di carta assorbente da cucina. Mettetele nel microonde e attivatelo alla massima potenza per 1 minuto. Girate i fogli e scaldate per un altro minuto: le erbe si saranno seccate a dovere. Lasciatele raffreddare brevemente e poi mettetele nel vasetto sterilizzato.
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Sottosale
La salatura è una tecnica usata da millenni per conservare carne, pesce, ma anche spezie ed erbe aromatiche. Dopo la “solita” operazione di lavaggio e asciugatura, disponete le erbe in un barattolo con del sale marino fino. Vi consiglio di lavorare a strati, un po’ come si fa quando si prepara la lasagna: prima uno strato di sale, poi uno di erbe aromatiche e così via. Il barattolo va messo in frigorifero, nello scompartimento più in basso. Inutile dire che con questo metodo, oltre a conservare le vostre erbe profumate, vi garantirete anche una buona quantità di sale aromatizzato. Basta scrollare di dosso il sale dalle erbette quando decidete di usare l’uno, le altre o tutte due insieme.
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Nel congelatore
E poi c’è lui, il freezer. Uno dei modi più comodi per conservare le erbe aromatiche è proprio quello di congelarle (dopo averle lavate e asciugate). Il mio trucco per evitare che il rosmarino, l’alloro e altre varietà dalla sagoma appuntita buchino i sacchetti? Staccare le foglie dai rametti prima di riporle e, se necessario, tagliarle con un paio di forbici. Altro consiglio utile: una volta sistemate le erbe nel sacchetto, prima di chiuderlo fate uscire tutta l’aria. No ossigeno uguale no ossigenazione e dunque deterioramento dei cibi stessi.
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Sottovuoto
Non a caso, un’altra tecnica super efficace per conservare le erbe aromatiche è quella del sottovuoto. Anche in questo caso però, è necessario avere l’apposito elettrodomestico. Se sulla necessità di acquistare un essiccatore ho qualche dubbio, sull’utilità di una macchina per il sottovuoto (si chiama proprio così!) sono assolutamente convinta. L’ho comprata un annetto fa, complice la frenesia culinaria da lockdown, e devo dire che mi ha cambiato la vita. I cibi sottovuoto si conservano molto meglio, sia in frigo che in freezer. Tornando alle erbe aromatiche, grazie al sottovuoto posso fare scorta del mio adorato dragoncello, indispensabile per preparare la mitica salsa bernese.
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Avete idea di quanto sia difficile trovare il dragoncello oggigiorno, anche dal fruttivendolo? Io me ne sono procurata una discreta quantità, l’ho porzionata e l’ho “sottovuotata” in tanti sacchetti. Quando decido di cimentarmi nella preparazione della salsa più difficile del mondo (Bruno Barbieri docet), non ho che da aprire lo sportello del congelatore.
