Mentre ringraziamo gli svizzeri per aver approvato il referendum sui matrimoni tra persone dello stesso genere, un altro grazie alla patria di Heidi è dovuto per l’invenzione della Raclette, grande assente, a mio avviso inspiegabilmente, tra le mode culinarie del presente e anche tra quelle del passato recente.
–
I piatti a base di formaggio fuso erano l’alimento base dei pastori di montagna mentre vivevano sulle Alpi e si occupavano delle mucche, della mungitura e delle operazioni di produzione del formaggio. L’invenzione della raclette è probabilmente avvenuta come quasi tutte le altre creazioni culinarie: per caso. Quando qualcuno ha lasciato una forma di formaggio troppo vicino al fuoco e la superficie del formaggio ha iniziato a sciogliersi. La raclette, spesso confusa con l’altra più celebre invenzione svizzera (la fondue), è innanzitutto più antica di questa. I primi riferimenti alla raclette risalgono al 1291, mentre la prima menzione di una ricetta della fonduta è arrivata molto più tardi, nel 1699. Solo nel XX secolo la raclette scese verso valle, dove diventò rapidamente uno dei piatti più popolari della Svizzera.
–
–
La parola “raclette” deriva dal verbo dialettale svizzero francese racler, che significa “raschiare”. Il formaggio con cui la si realizza si chiama anch’esso raclette e proviene dal cantone di Wallis/Valis, svizzero di lingua tedesca e francese, e nella Svizzera tedesca il piatto un tempo era chiamato Bratchäs (“formaggio arrosto”). L’autentica raclette consiste nel raschiare il formaggio fuso sul pane o su un piatto, come mostra questa deliziosa pubblicità del 1972. La fonduta invece consiste fondamentalmente in cubetti di pane immersi nel formaggio fuso (o formaggi), mentre la raclette viene servita con piccole patate novelle e contorni tipici che includono cetriolini, salumi, cipolle sottaceto.
–
Tipicamente, una fetta di formaggio da raclette viene fusa lentamente sotto un elemento riscaldante, una griglia o accanto a un fuoco aperto. Non è necessario uno speciale grill o forno elettrico per raclette, ma utilizzarne uno può rendere molto più semplice il processo di riscaldamento/scioglimento e servizio. Un tostapane funziona anche se non avete una griglia per raclette. Il mio consiglio è però quello di frequentare più spesso negozi di seconda mano alla ricerca di un fornello elettrico per raclette alimentato ad elettricità. In genere questi grill hanno una parte piana simile al teppanyaki, sotto la quale giacciono una quantità di mini padelline squadrate (una per commensale) dove si mettono le fette di formaggio a sciogliere, mentre sulla griglia piana si possono abbrustolire le fette di pane e qualche piccola verdura. L’accessorio classico che occorre per questo tipo di raclette è la spatolina di legno o di plastica.
–
La scelta del formaggio giusto da raclette
Dirimente nella preparazione della raclette è la scelta del formaggio: scioglierlo non significa di certo che possiamo utilizzare qualsiasi prodotto caseario. Al contrario il formaggio, sciogliendosi, esalterà ancora di più il suo sapore grasso e intenso, creando una piacevole alternanza tra le parti più morbide e fondenti e quelle più croccanti della superficie. Il miglior formaggio per questa raclette è il formaggio di latte pastorizzato. Chi invece preferisce il formaggio di latte crudo, deve fare attenzione a non riscaldarlo troppo e troppo a lungo.
–
Formaggi da raclette con caglio non derivato da animali
Come riportato da Wikipedia, il formaggio è costituito dalla caseina, proteina presente nel latte, che precipita in presenza del caglio trascinando con sé gran parte dei lipidi e dei sali minerali. “Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C). Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all’eventuale inoculo dei fermenti si immette il caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l’agnello.”
–
Spesso trovare un formaggio davvero vegetariano, che quindi utilizza solo caglio di origine microbica o vegetale, è difficile, perché la legge non obbliga di riportare il tipo di caglio utilizzato in etichetta. Ne ho selezionati alcuni per voi.
–
- Scamorza affumicata e Caciotta: quelle di Cà Verde, Faggiola, Mambelli, Casa Palazzo e Bergader e Fattoria Di Vaira;
- Leerdammer: formaggio olandese a pasta semi-dura composto di latte vaccino e presente nella GDO
- Bayernland Emmental Bavarese: l’Emmental ottenuto con caglio microbico
- Raclette:se capitate oltre il confine italiano, in Svizzera è possibile trovare il formaggio Raclette coagulato con caglio microbico;
- Edamer Entremont;
- Cheddar Wyke Farms;
- Toma di Fattorie Fiandino
–
Abbinamenti
Quanto agli abbinamenti, la raclette è tradizionalmente accompagnata da patate al cartoccio o al vapore e sottaceti, ma voi potete sbizzarrirvi. Qualche idea? Cavolini di Bruxelles arrostiti, zucca arrosto, cipolline in agrodolce, pere e mele tagliate a fette sottili, pane (preferibilmente con semi e cereali) e ovviamente vino. Siate originali e invece che il rosso proponete un bel bianci secci,
–
È il momento di far tornare di moda la raclette
Dopo un periodo di grande fama durato dagli anni ’50 a fine anni ’70, la raclette non è mai scomparsa a livello domestico ma non appare quasi mai nei feed instagram, nei blog e nelle riviste di cucina. Eppure, siccome siamo stati obbligati a due anni di distanziamento sociale forzato, questa modalità di fruizione del formaggio è la più adatta al momento storico che stiamo vivendo: se è vero da un lato che non potrà tornare tutto come prima, dall’altra parte c’è un grande desiderio diffuso di socialità, specialmente a tavola, ed è difficile trovare piatti più conviviali di questo.
–
La raclette è un’ottima modalità per cenare insieme agli amici o alla propria famiglia. Taglieri di formaggi, verdure e tanto altro da condividere attorno al fornello elettrico in mezzo alla tavola, tra una chiacchiera e una risata. Say Cheese!