Se a metà degli anni Duemila ci fosse stato uno starter-pack per aspiranti vegani, questo avrebbe sicuramente incluso il seitan. “Kebab di seitan”, leggevamo sul menu di quel bistrot appena aperto, lo stesso dove avevamo per la prima volta scoperto dell’avocado toast. L’amica che aveva passato tre mesi di vacanza studio negli Stati Uniti tornava vegana e ci parlava di questo seitan, una cosa uguale ma proprio uguale alla carne. Adesso che ormai ogni supermercato propone surrogati (per quanto il termine sia un po’ improprio) della carne, dal semplice tofu al wurstel di farro al burger di lupini, il seitan sembra caduto un po’ in disgrazia: vale la pena recuperarlo dai cassetti polverosi delle mode vegane trascorsi o, come l’anguria alla griglia, possono essere lasciati nel passato? E come cucinare il seitan per renderlo appetibile?
–
Cos’è il seitan
Una delle possibili motivazioni dell’appannamento del seitan è il metodo con cui viene ottenuto. Infatti il seitan si prepara con il glutine della farina di frumento e questo lo rende facilmente additabile dai guru delle diete – nonostante, ci teniamo a ripeterlo, se non si è celiaci, o non si soffre di specifiche patologie come la sindrome dell’intestino irritabile, non c’è alcun motivo per temere e ovviamente per evitare il glutine. Dal punto di vista nutrizionale il seitan ha un alto apporto proteico (circa il 20%), pochi carboidrati e pochi grassi, quindi si presta bene ad essere un sostituto della carne. La consistenza che può solo essere definita come… glutinosa. Elastica. Insomma un po’ strana ma anche parecchio divertente.
–
Le sue origini guardano a Oriente, in particolare alla Cina, dove viene documentato dal sesto secolo, ma il nome “seitan” è stato coniato solo nel 1961 dal giapponese George Ohsawa, scrittore e sostenitore della dieta macrobiotica. Se oltre a essere curiosi di come mangiare il seitan volete anche approfondire la sua preparazione, beh, non saremo certo noi a fermarvi. Il procedimento è piuttosto lungo: una successione di impastare-far riposare e poi ancora impastare e poi ancora far riposare, un sacco di lavaggi e molta attenzione nell’aggiungere la giusta quantità di condimento. Uno degli aspetti più interessanti è che potete dargli la forma che preferite. Se non vi ho dissuasi a sufficienza, c’è questo video che vi spiega bene come fare il seitan in casa.
Come cucinare il seitan
Di solito in commercio trovate il seitan già pronto sotto forma di hamburger. Si scaldano in padella e in microonde per qualche minuto, il pranzo è pronto, la soddisfazione è moderata e viene inevitabile chiedersi “È tutto qui?”. È un po’ limitativo fermarsi a questo punto e non sperimentare tutta la versatilità del seitan.
Giusto per elencare alcuni dei tanti, tantissimi modi in cui si può cucinare e mangiare: sotto forma di polpette, un formato con cui non si sbaglia mai; a pezzettini piccoli come spezzatino o dentro a un curry; dentro il ragù e no, non sarà come quello tradizionale bolognese o come quello genovese di Napoli, ma può essere saporito comunque.
–
Nel suo libro In defense of food Michael Pollan si scaglia contro quello che chiama nutritionism, ovvero la mania tutta moderna di scomporre il cibo nei suoi nutrienti, parlando di carboidrati complessi invece che di pane, di fibre invece che di verdura, contando e combinando oppure evitando gli alimenti in base ai supposti effetti sul nostro corpo. Non ci metteremo qui a parlarvi di amminoacidi essenziali mancanti del seitan che non lo rendono esattamente una fonte proteica equivalente alla carne. Se volete provare il seitan per curiosità, provatelo. Se volete sostituirlo ogni tanto alla carne, sicuramente l’ambiente vi ringrazierà. Se volete inserirlo nella vostra alimentazione perché vi piace, evviva. Forse uno dei motivi della sua perdita di fama è che gli si era creata attorno un’aspettativa eccessiva: alla fine è solo glutine di frumento. Ma molto saporito e trasformabile.
–
Ricette con il seitan
Ecco alcune ricette a base di seitan che abbiamo scovato in giro per il web. Ci incuriosisce molto questo Brasato di seitan al vino rosso di Vegolosi: una ricetta eretica sulla carta e speriamo stupefacente (in senso positivo) nella sostanza. Nessuna pretesa di sostituirsi alla ricetta originale, ma perché limitare i propri orizzonti?
–
Molto interessanti anche questi Ravioli vegan al vapore di greenMe: si sentirà il seitan nel ripieno? Farà l’effetto della carne? Provate e fateci sapere. Oppure si può andare sul classico con questo Spezzatino di seitan di Giallo Zafferano, semplice semplice e speriamo saporito, o ancora con questi Fusilli con seitan de Il Cucchiaio d’Argento che sembrano un bignamino della cucina vegana – pasta integrale, funghi, tofu.
