Dimmi che superalcolico bevi e ti dirò chi sei. Non è così?
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Trascurando il periodo dell’università dove, tra Invisibili Alla Fragola e bottiglioni di plastica riempiti con Gin e tonica, si tracanna di tutto pur di ubriacarsi, più si fa esperienza di bevute, più si affina un palato che porta i bevitori di cocktail ad eleggere il proprio distillato di preferenza. A volte, però, succede che siano i trend a condizionare le scelte dei casual drinkers: non fanno eccezione la grande ondata dei gin artigianali nel decennio scorso o la mania per il mezcal. E la vodka? La vodka ha l’impopolare fama di essere considerata un distillato “facile” e poco audace, che scompare completamente quando miscelato, senza una sua personalità. In poche parole, tornando alla questione iniziale, la narrazione dominante è che chi beve vodka non capisce niente di alcolici.
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Il distillato affonda le sue origini nell’Europa dell’Est e la sua invenzione è contesa tra Russia e Polonia. È in effetti il più atipico tra tutti i distillati esistenti: mentre gin, whisky, tequila, rum, brandy e grappa traggono sapore e profumo dal processo di distillazione e dalla conservazione all’interno di botti di legno, per la vodka vale l’esatto contrario. Lei va controcorrente, essendo alla costante ricerca della più totale purezza di gusto.
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In Italia la vodka è arrivata solo qualche decennio fa, è diventata parte integrante del nostro vocabolario della miscelazione ma è cosa estremamente recente una corrente che – si spera – farà giustizia a questo superalcolico. Da una parte abbiamo una nutrita quantità di nuovi aficionados, dall’altra la nascita di micro distillerie sparse in tutto il paese, che ricorda quanto successo alla birra con la diffusione dei birrifici artigianali. Dopo decenni di stagnazione, ora è un grande momento per la vodka. In Russia il consumo di vodka è crollato di più del 40% negli ultimi anni; nel mondo i big brand hanno visto un calo delle vendite, mentre Il movimento della vodka artigianale è appena arrivato e ha intenzione di rimanere e rivoluzionare questa fetta di mercato, anche in Italia.
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La vodka “vulcanica” della Sicilia
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Il caso più interessante per me è quello di Vulcanica, una vodka artigianale tutta italiana, prodotta con i grani antichi delle pendici dell’Etna. Vulcanica è una vodka artigianale Premium che nasce con l’intento di celebrare la “sicilitudine”, per usare il termine coniato da Sciascia, con un prodotto che non ha radici storiche nel territorio, ma ne diventa un nuovo portavoce.
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In Sicilia esiste da tempo una grande cura per recupero dei grani antichi autoctoni della regione. Grazie al lavoro delle Università, degli enti di ricerca e di agricoltori ‘custodi’, è stato conservato e recuperato il germoplasma di una cinquantina di popolazioni di frumento, duro e tenero, che rappresentano parte del patrimonio della biodiversità cerealicola disponibile fino alla metà del secolo scorso. Questi grani, pur producendo meno, presentano alcune ottime caratteristiche di rusticità, resistenza alle avversità, qualità nutrizionale e organolettica della granella.
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L’idea nasce da Stefano Saccardi, veterano dell’industria degli spirits, e Sonia Spadaro, sommelier e produttrice di vini, orgogliosamente siciliana e portavoce di Simenza, associazione che si occupa della protezione dei grani antichi assicurando le colture tradizionali e le biodiversità locali. Saccardi racconta: “Vulcanica è un prodotto davvero speciale. Noi siamo gli unici ad usare i grani antichi di Sicilia per produrre la nostra vodka premium siciliana. Lo scopo del prodotto è di fare innovazione valorizzando al tempo stesso una cultura e identità antiche, che danno origine a dei prodotti straordinari. Ci piace anche l’idea di dare un piccolo contributo allo sviluppo di un’agricoltura sostenibile in una terra che merita di essere valorizzata.” Uno degli obiettivi del progetto è infatti quello di supportare l’agricoltura sostenibile in Sicilia, attraverso l’utilizzo e la conservazione di sei tipi di grani antichi: Biancolilla, Perciasacchi, Russello, Margherito, Maiorca, Timilia. Tutti ricchi di proteine e a basso indice di glutine.
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Biancolilla è una delle varietà più antiche e dalla resa maggiore, si adatta alle pianure e alle costiere, dove l’argilla si mescola alla sabbia vulcanica e questo dona morbidezza e retrogusto dolce a Vulcanica. Perciasacchi, varietà che risale agli inizi del diciannovesimo secolo, conferisce struttura e persistenza, mentre il Russello, seminato sulle colline ripide dell’Etna, è responsabile per le note aromatiche. Il Margherito deriva da una varietà del Nord Africa. Infine, la Maiorca è una delle varietà di grano tenero più antiche ed utilizzate in Sicilia – ammorbidisce le sensazioni finali al palato di questa Vodka – e la Timilia ha la peculiarità di poter essere seminata anche fino a marzo inoltrato.
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È la prima volta nella storia che questi grani antichi vengono lavorati per ottenere una vodka cento per cento siciliana; anche il processo di distillazione è peculiare. Vulcanica è sottoposta a un particolare processo di distillazione in colonna di rame e poi in alambicco pot stil, grazie al quale si ottiene un gusto morbido. La leggera filtrazione è fondamentale per preservare tutte le sfumature organolettiche dei grani antichi che rendono questa vodka unica.
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Anche il processo di distillazione è peculiare. Vulcanica è sottoposta a una distillazione in colonna di rame e poi in alambicco pot still, grazie al quale il gusto diventa più morbido. La leggera filtrazione è fondamentale per preservare tutte le sfumature organolettiche dei grani antichi. Il risultato è un gusto caratterizzante: da bere pura con ghiaccio oppure in miscelazione con frutti siciliani, erbe ed aromi del territorio.
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Un esempio, secondo uno dei mixologist di Vulcanica, è il cocktail From Dusk Till Dawn:
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- 4,5 cl vodka Vulcanica
- 1,5 cl succo di limone Siciliano
- 2 cucchiai marmellata di arance
- 1 goccio di albume
- 1 float vino rosso Syrah
- garnish: polvere di pistacchio