Il gelato è democratico. Chi bazzica il settore delle cose che si mangiano sente ripetere questo mantra tutte le estati, ciclico. È un po’ come la cosa di bere due-tre litri d’acqua al giorno e di evitare di stare al sole durante le ore più calde della giornata. Non si scappa. Quella su cui varrebbe però la pena di riflettere un pochino più a fondo, è proprio la portata di questa sua tanto decantata democraticità. Davvero ridurre la questione al fatto che il gelato piace a tutt* è sufficiente? Oppure è democratico soltanto perché, in fin dei conti, tutte le tasche possono permettersene uno?
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Di più, il gelato è uno dei pochissimi terreni dove la retorica che vuole raccontare il rapporto tra alimentazione onnivora e alimentazione vegana come un rapporto di conflitto non ha mai trovato spazio. Il gelato non è soltanto democratico, il gelato è per sua stessa natura un alimento inclusivo, lo dimostrano i moltissimi prodotti senza derivati animali che da sempre fanno parte di questo mondo. C’è spazio per tutt* in gelateria! Molte cose sono poi semplicissime da replicare anche a casa, e anche questa è inclusione.
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Per capire meglio il presente della gelateria plant based sono stato a fare una chiacchiera con Paolo Brunelli. Nel suo ultimo libro I am not a gelato (Maretti Editore) ci tiene molto a precisare quanto non gli piaccia essere chiamato gelatiere. Si definisce prima di tutto un musicista e un curioso, poi un manipolatore di cose dolci. Resta il fatto che dalle sue gelaterie esce uno dei migliori gelati del mondo e che, gli piaccia o meno, questo fa di lui (anche) uno dei più grandi gelatieri del mondo.
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Lo vado a trovare da Combo, locale aperto da Paolo lo scorso anno a Marzocca di Senigallia, lungo la statale Adriatica. Un lungo bancone per gelati, pasticceria, pranzi e bicchieri di vino.
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La prima cosa che viene in mente quando si sente parlare di gelati senza derivati animali sono i gusti alla frutta, ovvero i sorbetti. Paolo mi spiega che nella scena italiana è in corso un dibattito proprio sulla definizione di questi. Per tutta una parte di gelatieri “vecchio stampo” il sorbetto è soltanto quello di frutta: acqua, frutta e zucchero. A questi rispondono quelli che invece definiscono “sorbetto” ogni gelato prodotto sostituendo le materie prime di origine animale con equivalenti vegetali. Al posto della panna un qualunque grasso vegetale (olio extravergine di oliva o burro di cacao molte volte), al posto del latte le tante bevande alternative presenti in commercio (soya, mandorla, avena, cocco…).
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“Dal mio punto di vista sarebbe sciocco precludersi nuove strade solo per questioni di principio. Non voglio dire che il classico sorbetto alla fragola con solo tre ingredienti non sia buono, è solo che ho provato a farlo aggiungendoci del burro di cacao, la texture che si raggiunge è da capogiro e in bocca sembra di tenere del velluto. È solo sperimentando che si possono trovare nuove strutture e non è detto che il canonico gusto al cioccolato con la panna sia meglio di quello fatto con il burro di cacao. Uno non esclude l’altro, noi li teniamo entrami a bancone, sono prodotti diversi ma non per questo crediamo che uno sia pensato per i vegani e l’altro per chi è onnivoro. Li facciamo entrambi perché entrambi ci piacciono.”
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La ricetta del gelato da fare in casa di Paolo Brunelli
Il gelato è di tutt* anche perché tante cose le possiamo fare da soli a casa. “A casa? A casa si possono fare una marea di robe buone, anche senza gelatiera. Se dovessi dare un consiglio direi di evitare i gelati più tecnici, o meglio: il gelato è tale quando è ricco d’aria al suo interno. A questo serve la gelatiera e questo è il gelato all’italiana. In casa molte volte si congelano delle creme per poi passarle al frullatore, il risultato sarebbe più corretto chiamarlo crema gelata che gelato. Son buone, per carità, però non consiglierei ricette di questo tipo. In casa di solito faccio i ghiaccioli e le granite – lì si che c’è un piccolo mondo da esplorare.”
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Le ricette da cui partire sono molto simili e la regola da seguire è una sola: conosci i tuoi gusti e scegli la frutta e le spezie che preferisci. “Frutta, acqua e zucchero. Sia per i ghiaccioli che per le granite la quantità di zucchero è la stessa: il 20% del peso finale. Vuoi fare duecento grammi di granita? Bene, servono 40 grammi di zucchero. L’equilibrio del sapore è dato dal rapporto tra acqua e frutta. Se si vuole un prodotto più denso e ‘fruttoso’ si sbilancerà questo rapporto verso la frutta, se si vorrà invece un risultato più fresco e leggero si aggiungerà più acqua.”
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Di base pesi, frulli, mescoli e metti tutto in degli stampini con lo stecco. Congelatore per una notte e il giorno dopo il ghiacciolo è pronto. Piccolo consiglio, per sciogliere meglio lo zucchero basta scaldare leggermente l’acqua prevista nella ricetta e aggiungerlo un po’ per volta. Giri giri e viene fuori lo sciroppo da mischiare con il “frullato” di frutta.
Esempio, visto che adesso sono di stagione le albicocche, le due strade potrebbero essere queste:
- più fruttoso: 60% albicocche, 20% acqua e 20% zucchero.
- più acquoso: 50% albicocche, 30% acqua e 20% zucchero.
“Poi dipende dal tipo di frutta che scegli, alcuni frutti hanno più acqua di altri; uva, mango e fichi sono già di per sé ricchissimi di zucchero, bisogna regolarsi. Il ghiacciolo con l’anguria o con il melone si può fare senza aggiungere acqua: 80% frutta e 20% zucchero. Per un buon ghiacciolo al limone invece bisognerà invertire le percentuali di acqua e frutta, altrimenti sarebbe troppo astringente: 30% limone, 50% acqua e 20% zucchero.”
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Le granite seguono le stesse proporzioni, a cambiare è solo il procedimento. Se prima il composto si metteva negli stampini adesso basterà versarlo in una bacinella da riporre in freezer. Il resto è ricordarsi di andare a rompere i cristalli di ghiaccio che si formano in superficie. Si apre il freezer e si gira il composto con una frusta o una spatola ogni ora per 4/5 volte oppure, se vuoi una texture più uniforme, al posto di rigirarlo manualmente lo passi al frullatore ogni ora. “La fai e la mangi subito, la granita ha una temperatura di servizio particolare e se la lasci troppo in congelatore diventa un blocco di ghiaccio. Le possibilità sono tantissime. Si può lavorare con gli infusi e si possono preparare con le verdure. Si può restare nel dolce o andare verso un equilibrio di sapori più intensi. Si può davvero fare come si preferisce.”
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Ghiacciolo sedano mela e rosmarino
Prima di salutare Paolo gli chiedo se ha un paio di ricette che si sente di consigliare. Un ghiacciolo e una granita. Per il ghiacciolo non ci pensa un secondo: sedano, mela e rosmarino. “È una ricetta gustosissima in estate, decidete voi se volete sbilanciare il gusto verso il sedano o verso la mela. Il sedano ha una spiccata nota minerale che farà tendere il risultato verso il salatino, la mela servirà proprio ad arrotondare questi spigoli; il solito 20% di zucchero sul totale e una piccola aggiunta d’acqua, diciamo un 20-30%. Se avete in casa un estrattore potete provare estraendo il succo dalla mela e dal sedano, il risultato sarà meno fibroso. Qualche foglia di rosmarino (o dell’erbetta che preferite) in infusione nel composto e il gioco è fatto.”
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Piccolo hack: se non avete un estrattore passare i vegetali per un colino, aiutarà a rimuovere le fibre più ingombranti.
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Granita al caffè e anice
L’idea per la granita invece è un giusto tributo ad una grande passione marchigiana: il caffè corretto. “L’obiettivo è quello di ricreare il gusto di un caffè corretto all’anice [Anisetta Meletti e Varnelli sono delle vere e proprie istituzioni in regione, NdR] senza aggiungere però alcol alla ricetta, cosa che complicherebbe il processo di congelamento.”
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Le proporzioni sono “80% caffè – consiglio di fare un caffè lungo, filtro o french press andranno benissimo – 20% zucchero. Sciogliete lo zucchero nel caffè ancora caldo, sarà più semplice, e per dare la nota di anice al tutto lasciate in infusione tre o quattro pezzi di anice stellato fintanto che il composto non si sarà raffreddato e sarà pronto per il congelatore. Il resto è come prima: ogni ora apri e dai una rimestata.”
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Piace a tutti, costa poco e si può fare anche a casa: democratico, accessibile ed inclusivo. Dite quello che vi pare, il gelato plant based esiste ed è tutt’altro che un surrogato o un’alternativa: è una bomba, ecco cos’è.