Sono piccole, rosse e succose. Si trovano in coppia. Crescono sugli alberi. Si mangiano a tarda primavera e inizio estate. I noccioli vanno sputati. E poi? E poi basta. Quando si parla di ciliegie, a differenza di quello che accade con altri tipi di frutta come l’anguria o il cocomero, le nostre informazioni sono ferme a livello base — o forse appena sotto.
Abbiamo parlato con Stefano Lugli, esperto di ciliegie di Unimore, per saperne qualcosa di più e sfatare alcuni falsi miti sul frutto. Se dopo averli letti vi viene anche la curiosità di cucinarle qui trovate delle idee di ricette salate con ciliegie.
La stagionalità
Questa è forse la cosa più speciale delle ciliegie che, nonostante le possibilità moderne di miglioramento genetico, rende difficile destagionalizzarle come accade con altri tipi di frutta o verdura. “La stagionalità varia a seconda della latitudine e dell’altezza a cui vengono coltivate. In Italia si coltivano dalla Puglia al Trentino, in un periodo che va da maggio ad agosto,” spiega Lugli. “Sono stati fatti molti sforzi per destagionalizzarle ma non sono riusciti. L’unico altro periodo in cui acquistarle intorno al periodo natalizio, provenienti da un altro emisfero, a prezzi altissimi.” Maggio e agosto sono comunque casi di raccolta molto precoce e molto tardiva e per l’acquisto di ciliegie ci dovremmo concentrare a giugno e luglio. Una stagionalità invero brevissima che però permette di apprezzare ancora di più quando arriva quel momento dell’anno in cui possiamo divorarne a manciate.
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Le varietà
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Le ciliegie sono tutte uguali, giusto? Sbagliato. Al mondo esistono circa 1500 varietà di ciliegie. In Italia le varietà di ciliegie sono circa 200-300. Tutte disponibili in un lasso di tempo molto ridotto! Un altro buon motivo per non accontentarsi del primo cestino di ciliegie che ci passa sotto gli occhi. Le ciliegie non sono tutte uguali, una varietà non vale l’altra ed esplorarne di nuove può essere divertente. Un nostro consiglio? La Moretta di Vignola che ha anche adottato un simpatico stratagemma per far conoscere meglio gli agricoltori che stanno dietro a questo Presidio Slow Food: mettere su ogni confezione il nome di chi l’ha raccolta.
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L’aspetto
Siamo ormai (tristemente) abituati alla frutta del supermercato: nessuna ammaccatura e dimensioni standardizzate. Questo provoca un enorme spreco di prodotti ortofrutticoli che non sono ‘belli abbastanza’ da finire nei canali della grande distribuzione quando in realtà sono buonissimi. Scegliere con gli occhi non basta — anche quando si parla di ciliegie. Delle belle ciliegie rosse e lucenti potrebbero essere completamente insapori e un brand che si presenta bene, con una pubblicità curatissima, dei testimonial famosi e un’etichetta luccicante potrebbero non essere necessariamente le più gustose: “Purtroppo come in altri settori dell’ortofrutta tutto è regolati dai marchi. Conta come ti presenti e alcuni nomi più conosciuti al pubblico vengono sfruttati,” spiega Lugli. “A volte nemmeno acquistare ciliegie di un Consorzio è sufficiente a garantirne la qualità. Pensiamo alla Ciliegia di Vignola: all’interno dell’IGP stanno tante varietà che non sono affatto simili l’una all’altra.”
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La “naturalità”
Tendiamo a pensare alle ciliegie come a un prodotto rustico ed esente da interventi dell’uomo. Un po’ la favola del contadino che raccoglie le ciliegie da in cima all’albero e porta il cestino al supermercato sul suo carretto tirato da un cavallo. Beh non è esattamente così. Da questo studio svolto negli Stati Uniti le ciliegie sono risultate essere il settimo prodotto ortofrutticolo più inquinato al mondo. leggiamo che “più del 90% di fragole, mele, ciliegie, spinaci, nettarine e verdure a foglia verde sono risultate positive a residui di due o più pesticidi.” Il perché ce lo spiega Lugli “I problemi principali delle ciliegie sono il cracking, le spaccature, e gli insetti — specialmente la drosofila. I produttori che cercano di prevenire i problemi, e non di affrontarli con massicci trattamenti chimici, devono ovviamente spendere molto più tempo e denaro. Difendere un prodotto di qualità costa e dovremmo ricordarcelo.”
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Ciliegie o Ciliege?
Ok, è arrivato il momento di rispondere alle domande più gettonate in fatto di ciliegie. Ovvero: qual è la grafia corretta? Secondo la Treccani è ciliegie mentre ciliege è una variante in voga fino al secolo scorso. Approfittiamo della consulenza di Lugli per rispondere ad altre due domande molto comuni: “La differenza tra duroni e ciliegie: le ciliegie sono a polpa tenera, i duroni a polpa soda. Per esempio la Moretta è una ciliegia, il Nero primo di Vignola è un Durone.” E ingerire un nocciolo non è pericoloso. Non buttateli e conservateli, ad esempio venendo ispirati da questi utilizzi alternativi.