Il pane di Forno Calzolari è il primo pane buono che abbia mai assaggiato.
Dieci anni fa parole come “grani antichi” o “lievito madre” non erano ancora di dominio pubblico e la prima fetta di pane in cassetta alle noci di questo piccolo forno di Monghidoro, sugli Appennini Tosco-Emiliani, mi ha aperto un nuovo mondo. Da allora tante cose sono cambiate: i fornai sono diventati bakers, il lievito di birra è diventato una parolaccia e intorno alla panificazione si è costruita un’impalcatura di marketing ma anche, per fortuna, una comunità solida e unita, che non si limita a fare pane ma sforna anche (non riuscivo a resistere alla metafora) formazione e attivismo.
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La storia del Forno Calzolari
Il Forno è stato aperto nel cuore di Monghidoro nel 1956, da “Francone” Calzolari e la moglie Graziana, ed è passato nelle mani del figlio Matteo. È in lui che è germinata l’idea (concedetemene una seconda, di metafora) di improntare un altro corso per il Forno: farine macinate a pietra, lievito madre (chiamato ‘Gino’), recupero di grani del territorio.
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“La nostra prima raccolta del ‘nuovo corso ‘ è stata nel 2003, racconta Matteo Calzolari. “Sono stato ispirato da un viaggio nelle Marche da uno dei primi coltivatori di grani antichi. Sono tornato a casa con un sacco di farina e la voglia di provare a panificarci. ‘Non facciamoci ridere dietro’, mi ha detto mio padre prima che cominciassimo. Abbiamo sfornato il pane. Quando l’abbiamo spezzato ho sentito profumo di futuro.” Ora Forno Calzolari ha cinque punti vendita tra Bologna e provincia e alcuni dei suoi prodotti, come la crostata con farina di castagne e fichi, sono ormai diventati iconici per i bolognesi.
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Ma la filosofia lavorativa di Calzolari vaal di fuori delle logiche di mercato: “Non mi interessano gli slogan e i grandi numeri. Ad essere importanti sono i rapporti che crei nel territorio con le persone capaci.” E quindi da anni si impegna a sviluppare una progettualità più ampia che coinvolga tutto il territorio: “Una delle cose che mi dà gioia del vivere in paese è incontrare gli agricoltori al bar. Non sono mai contenti del tutto – d’altronde il loro lavoro dipende dal meteo, come potrebbero essere soddisfatti? Confrontarmi con loro, ascoltarli, è una parte fondamentale del mio lavoro.”
Forni e Fornai e Mangirò
Questo weekend, il 19 e 20 giugno, la cittadina di Monghidoro si svolgerà Forni e Fornai, organizzato insieme alla Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze e dedicata a “Terra, semi, pane, comunità.” Nel programma ci sono vere e proprie lezioni in campo sulle varietà di grano, laboratori di impasto, cottura nel forno a legna per il Campionato Intermetropolitano di Home Bakers. Sul sito e le pagine social trovate tutte le informazioni.
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Sempre quest’estate si terrà la 15esima edizione del Mangirò, che loro descrivono come
“un evento che unisce l’amore per le cose semplici, il rispetto per la natura e la passione per la buona cucina ed i prodotti di qualità”. Si svolgerà in tre giorni: venerdì 2, sabato 3 e domenica 4 Luglio.
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Ogni giorno 150 persone intraprenderanno una camminata lungo la quale potranno assaggiare piatti di ristoratori del territorio bolognese (e non solo), vini e birre di produttori del territorio, e ovviamente pane e prodotti da forno degli Appennini. Anche in questo caso le informazioni e le modalità di prenotazione – sul serio, sbrigatevi, i posti finiscono sempre in fretta! – sono sul sito.
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“Questi progetti per me sono nati da sé,” racconta Matteo Calzolari. “Volevamo far vedere i campi. Far capire alla gente da dove abbiamo iniziato, che non siamo altro che un paese di fornai nella valle dei mulini. E poi far parlare assieme chi fa grano e chi lo trasforma, facendo incontrare assieme piccoli e grandi, ma tutti con gli stessi obbiettivi e la stessa visione. Il passaggio fondamentale per noi è stato quello dal concetto di filiera a quello di comunità. Una comunità e fatta di campo, mulino e fornaio. E non c’è mai competizione.”
