Scodatevi la senape del supermercato, con quel colorino un po’ smorto e quella consistenza vagamente soufflé: è arrivato il momento di imparare come fare la senape in casa. Credetemi se vi dico che non tornerete più indietro: l’impegno è minimo e la versione homemade è decisamente più buona di (quasi tutte) quelle industriali, oltre che più salutare perché priva di zucchero raffinato e solfiti aggiunti. La lista degli ingredienti che vi servono è cortissima: semi di senape, aceto di mele, miele e un pizzico di sale. Stop. Si allunga, ma di poco, se al posto della ricetta base volete preparare una senape aromatizzata – lo vediamo dopo.
Attenti a chiamarla mostarda
Iniziamo dalla ricetta classica, che qualche vecchio ricettario della nonna definisce “mostarda all’antica”. A proposito, sapete perché mostarda? Perché in Francia, patria di una delle varietà più amate al mondo, la piccantissima senape di Digione, la parola senape si dice appunto moutarde. In italiano però mostarda indica una preparazione a base di frutta, zucchero ed essenza di senape.
Onde evitare incomprensioni, al ristorante è sempre meglio usare la parola senape quando ne fate richiesta al cameriere. Soprattutto se vi trovare in provincia di Mantova e di Cremona, dove la mostarda è una specie di religione. Rischiereste di condire le vostre patatine fritte con una deliziosa composta di mele cotogne!
I semi di senape
Bianchi, gialli, neri, rossi, marroni: i semi della pianta della senape possono essere di molti colori. Le tonalità rivelano un diverso grado di speziatura e piccantezza, che i veri senape-addicted sanno riconoscere ad occhi chiusi. La base tradizionale per fare la senape in casa è un mix di semi gialli e neri.
La senape di Digione, ad esempio, è fatta con quelli neri, mentre un’altra varietà francese piuttosto famosa, quella alsaziana, è a base di semi bianchi. Risulta più asprigna ma decisamente meno piccante: la consiglio a chi ha poca dimestichezza con questa salsa e cerca un approccio poco impegnativo.
Come fare la senape in casa: gli ingredienti
Ma torniamo alla ricetta. Gli ingredienti base sono: 30 grammi di semi di senape (gialli e neri), 3 cl di aceto di mele, 5 cl di acqua, 1 cucchiaino di miele, sale e… olio di gomito. Sì, perché la senape si prepara al mortaio, pestando i semi come si farebbe con il basilico per fare il pesto. Più i semi vengono pestati finemente, più la consistenza della senape risulterà omogenea. Ma non è solo una questione di cremosità: anche la piccantezza sarà maggiore. Ovviamente c’è sempre il piano B, ovvero il mixer. Io però preferisco usare il pestello: è ottimo anche per sfogarsi e per allenare i bicipidi, basta solo alternare le braccia.
La ricetta della senape fatta in casa
Prima di pestarli (o frullarli), però, i semi vanno versati in una ciotola con l’acqua e l’aceto di mele. Lasciateli riposare nel liquido per almeno 12 ore coprendo la ciotola con un panno; non serve mettere in frigo. Sulla superficie si formerà della mucillagine, una sostanza appiccicosa che vien prodotta da molte piante a contatto con l’acqua. Trascorse le 12 ore, unite il miele e un pizzico di sale. Pestate (frullate) a dovere fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata. Trasferite il tutto in un barattolo di vetro sterilizzato, chiudetelo ermeticamente e lasciate in frigo per almeno un paio di giorni. In questo modo gli ingredienti si amalgameranno a dovere.
Senape, amore e fantasia
Da qui potete partire per tanti viaggi e sperimentazioni. Se volete rendere la vostra senape ancora più spicy e fresca, potete aggiungere un po’ di radice di zenzero. Per una versione mediterranea via libera a foglioline di menta, basilico, mirto e rosmarino. Per aumentare la dolcezza basta raddoppiare la dose di miele o incorporare qualche pezzetto di fico secco. La nota crunchy può essere data da qualche gheriglio di noce, nocciole tritate o, perché no, altri semi come quelli di zucca e di papavero.
