Ve lo ricordate il libro best-seller di Carlo Cracco, Se vuoi fare il figo usa lo scalogno? Ecco, devo confessare che non sono proprio d’accordo con lui. Secondo me, se vuoi fare un risotto alla milanese veramente “da manuale”, devi utilizzare lo zafferano in pistilli (e non in polvere). A usare lo scalogno al posto della cipolla per il soffritto sono bravi tutti, ma vuoi mettere la difficoltà di dosare gli stigmi – è il nome tecnico, più corretto di pistilli – mentre il risotto cuoce?
La spezia più costosa al mondo
Lo zafferano è considerato la spezia più preziosa del mondo, non a caso è stato ribattezzato l’oro rosso. È anche una delle piante più difficili da coltivare perché la raccolta e la sfioratura (l’operazione con cui si staccano gli stigmi dai fiori) non sono meccanizzabili e vanno eseguite con estrema delicatezza. La raccolta deve essere fatta alle prime luci dell’alba, per evitare che la luce del sole sciupi tutto, dopo di che si passa alla sfioratura (entro la giornata) e all’essicazione. Pensate che per ottenere 30 grammi di pistilli servono più di 6 mila fiori e almeno 12 ore di lavoro. È chiaro che, per decidere di diventare produttori di zafferano, bisogna avere molto coraggio, oltre a una buona dose di follia e passione.
In Italia è “zafferanomania”
Eppure in Italia, negli ultimi anni, è scoppiata una vera e propria “zafferanomania”. Le aziende che decidono di dedicarsi alla coltivazione della Crocus sativus, la pianta da cui si ricavano i costosissimi stigmi, sono in continuo aumento. Il fermento riguarda le macroaree storiche come la Sicilia (dall’Etna ad Agrigento), la Sardegna (San Gavino Monreale), l’Abruzzo (la piana di Navelli) e le Marche (dal Monferrato a Matelica fino al Piceno), ma anche distretti più piccoli e meno noti. È il caso della Lombardia, dove cresce l’interesse per lo zafferano della Brianza.
Nuova vita per lo zafferano della Brianza
Sì, lo so, quando si pensa alla Brianza uno immagina subito il polo del mobile e le grandi aziende di arredamento e design (Flou, Cassina, B&B..). Ma la Brianza è fatta anche di dolci colline che beneficiano di un clima temperato-continentale e terreni a medio impasto, ricchi di sostanza organica e ben drenati. Le campagne brianzole hanno sempre rifornito di erbe aromatiche la cucina lombarda tradizionale e non è un caso se il piatto tipico per antonomasia di Milano e dintorni sia proprio il risotto allo zafferano.
Zafferano Padano
Tra le tante aziende impegnate nella valorizzazione dello zafferano della Brianza, molte hanno scelto di lavorare in biologico. Zafferano Padano è nato tra il 2011 e il 2012 a Ronco Briantino e tratta lo zafferano a 360°. Oltre a produrre la spezia, offre bulbi, derivati, fiori essiccati e organizza corsi e incontri di approfondimento. Lo Zafferano Padano viene venduto esclusivamente puro in pistilli per certificarne la naturalità al 100%. Molto carina è l’idea delle bomboniere con lo zafferano, realizzate artigianalmente e personalizzabili. E poi ci sono i fiori di zafferano essiccati a basse temperature, che possono essere utilizzati come guarnizione nei piatti. Sono completamente edibili: il loro profumo ricorda quello della violetta e il sentore è quello del miele.
Mastri Speziali
Mastri Speziali coltiva “la Zafferanza, lo zafferano della Brianza”. I campi si trovano a Usmate Velate, a soli 20 minuti da Milano. Il sito web è un vero e proprio vademecum che spiega come si coltiva lo zafferano fase per fase, ma anche perché costa così tanto e quali ricette si possono preparare con questa spezia deliziosa. Dai ravioli allo zafferano ripieni di ossobuco, agli spaghettoni in crema di porro allo zafferano con carne salada, passando per i bignè alla crema di zafferano con gocce di cioccolato. Anche i Mastri Speziali vendono i bulbi e propongono lo zafferano rigorosamente in pistilli (si può scegliere tra la confezione da 4, 8 e 16 porzioni). Da provare anche il miele d’acacia di Montevecchia con pistilli di zafferano, il salame allo zafferano. E per chi ama le versioni da bere ci sono la birra aromatizzata allo zafferano e il liquore allo zafferano.
Vallescuria
Ultimo ma non in ordine di importanza, Vallescuria è un progetto di agricoltura solidale nato tra il 2014 e il 2015 a Veduggio con Colzano, che prende nome dalla zona in cui è stato piantato il primo piccolo zafferaneto. Il motto aziendale è “Braccia rubate all’agricoltura” e l’obiettivo è quello di dare lavoro a giovani disoccupati e persone con difficoltà facendo del campo uno spazio comunitario aperto all’accoglienza. Filiera corta e prodotti bio: oltre allo zafferano, nell’orto condiviso crescono cipolle, aglio, patate, verdure a foglia verde, melanzane, pomodori, erbe aromatiche, peperoncino piccante e una vera chicca come il rabarbaro brianzolo.
