Affermare “sono vegano” in Italia vuol dire far alzare sopracciglia perplesse e farsi scoccare occhiate diffidenti. Con solo il 2% degli abitanti che segue un’alimentazione prevalentemente vegetale, è difficile trovare locali di cucina vegana, e spesso al ristorante l’unica alternativa senza derivati animali in menu sono le verdure grigliate.
E se vi dicessi che molti dei grandi classici della cucina italiana sono vegani? Forse non ci avete mai riflettuto ma è proprio così. A riprova del fatto che non solo non c’è veramente bisogno della carne nei menu degustazione, ma nemmeno nella tavola della tradizione. Infatti al centro dei piatti popolari spesso ci sono soprattutto gli ingredienti dell’orto, le verdure di stagione, i legumi o i farinacei. D’altronde la lezione della dieta mediterranea è proprio quella.
Insomma, il comfort food è decisamente green. Ecco una lista dei piatti italiani vegani più iconici.
Pizza marinara
La pizza è un’icona mondiale dell’italianità. E per quanto si sperimenti, andando alla ricerca del topping perfetto, i puristi dicono sempre e solo una cosa: la qualità di una pizzeria si valuta dalla sua marinara, ovvero pomodoro, aglio, olio e origano.
E comunque il simbolo per eccellenza della pizza, ovvero la margherita, è comunque vegetariano. La casa a cui tornare quando si vuole ritrovare il gusto di una volta, di quando da bambini i nostri genitori ci portavano in pizzeria. Io sono tra quelli che da piccola ha ceduto all’aggiunta di patatine fritte, e non mi sono fatta mancare neppure la pizza con le fragole (negli anni Novanta era diventata una moda), ma questa è un’altra storia.
L’elenco delle pizze veg comunque va ben oltre la margherita. C’è quella vegetariana di nome e di fatto, con le verdure grigliate. Ci sono la pugliese con la cipolla, la genovese con il pesto e i pinoli, la piemontese con i funghi e il gorgonzola, la quattro formaggi…
Pasta pomodoro e basilico
Può sembrare un piatto scontato ma non lo è affatto. Un po’ come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino (altra ricetta che si merita un posto nel nostro best of), ogni famiglia ha la sua ricetta e le sue varianti che difendono con fervore e accanimento.
C’è chi parte dal pomodoro fresco, chi dai pelati, chi aggiunge il basilico in cottura e chi nel piatto… Anche Massimo Bottura si è misurato con la preparazione della pasta durante Kitchen Quarantine: ecco come la cucina il nostro chef numero uno al mondo.
Pappa al pomodoro
La pappa al pomodoro, oltre ad essere uno dei grandi classici vegetariani della cucina italiana, è anche un’ottima ricetta anti-spreco. Ogni volta che la mangio mi stupisco di come il pane raffermo unito a pomodori, olio extra vergine, basilico e aglio (tranne gli aretini, che ci mettono la cipolla) possa dare vita a una tale prelibatezza. La tradizione imporrebbe il pane toscano, che è privo di sale, ma va bene anche quello “classico”. Per una versione ancora più rustica potete usare il pane integrale, al farro o ai cinque cereali.
Qui trovate la ricetta dell’Osteria di Fonterutoli, immersa tra i vigneti del Chianti Classico. Qui invece il video di Rita Pavone (aka Gianburrasca) che canta Viva la pappa col pomodoro – sempre a proposito di grandi classici intramontabili.
Piatti italiani vegani: ribollita
Restiamo in Toscana per un altro capolavoro della cucina popolare. La ribollita o minestra di pane (anche in questo caso è raffermo) è riuscita in un’impresa per molti impossibile: rendere deliziosi ortaggi apparentemente difficili come il cavolo nero, la verza e le bietole. Tra le tante vi segnalo la versione Carlo Cracco pubblicata sul volume La grande cucina toscana (Ed. Corriere della sera).
Farinata
È lo street food veg più apprezzato di Genova e dintorni: una specie di torta salata molto sottile preparata con farina di ceci e cotta in forno, così da renderla croccante e dorata. Ogni regione ha le sue varianti, dai nomi piuttosto divertenti, come la cecina alla pisana, la calda calda a Massa Carrara, il 5 e 5 livornese, la panella siciliana, la fainè alla sassarese e, superando i confini nazionali, la socca nizzarda.
Il tocco aromatico in più? L’aggiunta di qualche ago di rosmarino o foglie di maggiorana. Per darle più colore, invece, basta un cucchiaino di curcuma.
Caponata
Le melanzane sono protagoniste di un altro dei piatti vegani caposaldo della cultura popolare: la caponata. E qui sulla sicilianità della ricetta non ci sono dubbi. Sì, ma quale ricetta? Perché paese che vai variante che trovi, anzi famiglia che vai variante che trovi. Chi non può fare a meno dei peperoni, chi del concentrato di pomodoro, altre versioni prevedono l’uva passa, le mandorle tostate…
Per chi vuole approfondire il tema, imprescindibile il libro dello chef Filippo La Mantia, siciliano Doc che però ha scelto di eliminare aglio e cipolla dalle sue preparazioni, e della food blogger Chiara Maci. Si intitola: “Ma tu come la fai la caponata?”. Sottotitolo: “La nostra storia d’amore in cucina” (Ed. Harper Collins).
Carciofi alla romana e alla giudia
La cucina capitolina ha fatto dei carciofi un’opera d’arte, c’è poco da aggiungere. Le due versioni più celebri sono alla romana e alla giudia. Nel primo caso si aggiungono mentuccia, succo di limone, aglio, sale, pepe e olio d’oliva; la cottura avviene nel tegame. I carciofi alla giudia, invece sono fritti e la loro croccantezza è tale – se cucinati alla perfezione e partendo da ortaggi freschi di qualità – che le foglie si staccano a mano e si possono mangiare a mo’ di chips. Una vera goduria.
Qui abbiamo incluso solo i piatti più iconici ma la lista sarebbe ancora lunga: pasta e fagioli (ovviamente senza le cotiche o la crosta di Parmigiano che in alcune regioni sono d’ordinanza); il macco di fave siciliano; polenta e funghi; le mitologiche orecchiette alle cime di rapa della Puglia…
Insomma, basta uscire dal nostro schema mentale che ci fa equivalere un piatto vegano a un piatto salutista, o sicuramente esotico, per rendersi conto del patrimonio vegetale della cucina italiana.
