Non so se siete d’accordo con Gaber quando canta “Una bella minestrina è di destra/ il minestrone è sempre di sinistra”. Politica e musica a parte, quel che è certo è che si tratta di un piatto decisamente sottovalutato: la maggior parte delle persone lo cataloga come una “ricetta facile”, senza pretese. La verità è che per prepararlo non basta scaldare un mix casuale di vegetali e legumi in una pentola d’acqua bollente. Anche il minestrone ha le sue regole e credo sia arrivato il momento di fare un po’ di chiarezza. Ecco allora i 10 comandamenti da rispettare per farlo buonissimo.
1) Seguire la stagionalità
Il primo luogo comune da sfatare riguarda la stagionalità. Il minestrone non è un piatto esclusivamente autunno-invernale, al contrario può essere consumato praticamente tutti i mesi dell’anno. Sì, certo, magari a luglio-agosto solo se scegliete di trascorrere le ferie in una baita di alta montagna. Il motivo per cui il minestrone è un piatto di stagione è semplice: gli ingredienti che lo compongono non sono fissi, al contrario cambiano in base a quello che cresce nell’orto.
2) Usare le verdure giuste, ma anche la fantasia
Tendenzialmente carote, cipolle, sedano e patate ci sono sempre, ma nel caso del “minestrone primavera”, ad esempio, si possono usare le patate novelle, aggiungendo le zucchine, i piselli e le fave freschi. In estate via libera a fagiolini, pomodoro e basilico, mentre nei mesi più freddi si possono introdurre cavolo nero, zucca, broccoli, verza e castagne. Insomma, date sfogo alla vostra fantasia e ai vostri gusti, ma sempre con uno sguardo alla tabella dei vegetali di stagione (qui potete scaricare quella di Slow Food).
3) Privilegiare la freschezza
Locuzioni tipo “minestrone surgelato” non sono ammesse. Sarebbe come fare una crostata usando la pasta frolla già pronta o la pizza con la pasta che si trova al supermercato. Le verdure di partenza devono essere fresche e lo stesso vale per i legumi. Questi ultimi non sono difficili da trattare, basta metterli a mollo la notte prima e poi scolarli. Un po’ di organizzazione domestica e il gioco è fatto.
4) Tagliare le verdure in pezzi grandi uguali
Tornando alle verdure, una volta scelte vanno pulite, lavate e… tagliate. Il caso non è contemplato. Dovete cercare di tagliarle tutte della stessa dimensione. Non è una questione di estetica ma di cottura, che in questo modo risulterà omogenea.
5) Non dimenticarsi del soffritto
Per un grande minestrone, ci vuole un grande soffritto. Fatelo direttamente nel pentolone di acciaio dove cuocerete il resto utilizzando sedano, carote e cipolle. Quale olio usare? Ovviamente quello extra vergine di oliva.
6) Dosare bene l’acqua
A questo punto non vi resta che aggiungerete l’acqua e gli altri ingredienti. La quantità d’acqua è a vostra discrezione, anche in base al volume e al numero di verdure e legumi previsti. Ricordatevi solo che, a inizio cottura, la parte liquida dovrà coprire completamente quella solida (il principio è lo stesso del risotto). Se vi piace il minestrone “brodoso”, abbondate con l’acqua. Diversamente limitate a metterla “a filo” eventualmente aggiungendola quando si restringe (ma è importante che sia caldissima per evitare di bloccare la cottura).
7) Non usare il dado (se non fatto in casa)
Un’altra parola “vietata” è ovviamente il dado, a meno che non sia quello vegetale fatto in casa. Insaporite con del comunissimo sale o meglio ancora,con spezie, erbe aromatiche e, perché no, dei funghi secchi, che garantiranno il mitico sapore umami. Le prime volte il vostro palato farà un po’ di fatica ad accettare questo nuovo gusto “de-dadizzato”, ma con il tempo vi abituerete e non potrete più fare diversamente. Un po’ come quando si impara a bere il caffè senza zucchero e poi non si torna più indietro.
8) Le eccezioni che confermano la regola
Ci sono erbe e spezie, come il prezzemolo, il basilico e il pepe che in cottura si sciupano o tendono a rilasciare una nota amarognola. Nessun problema: basta aggiungerle a fuoco spento, poco prima di impiattare.
9) Tenere d’occhio i tempi di cottura
Anche qui, molto dipende dalla quantità di ingredienti e di acqua. In linea di massima un minestrone di sole verdure cuoce in 40-45 minuti dal momento in cui l’acqua inizia a bollire. Se ci sono i legumi i tempi si allungano fino a 1-2 ore.
10) Personalizzare il minestrone
Prima vi ho suggerito di usare la fantasia nella scelta delle verdure di stagione. Lo stesso vale anche per il modo di servire il minestrone. Parola d’ordine: personalizzare! Come? Aggiungendo il riso o la pasta, trasformando il minestrone in un passato e dandogli una nota croccante con l’aggiunta di qualche gheriglio di noce o pinolo abbrustolito, decorando il piatto con qualche fiore edule… i modi sono infiniti!
