“Ristoranti con orto” è il nuovo “uscio e bottega”. Sono sempre di più gli chef che decidono di coltivare direttamente la frutta e la verdura da inserire nelle proprie creazioni in uno spiazzo di terra a pochi passi dal locale. E l’attuale pandemia, che costringe tutti a limitare gli spostamenti, non può che incentivare il trend. A voler trovare un risvolto positivo del Covid-19, si potrebbe dire che ha favorito il chilometro zero e i circuiti d’acquisto di prossimità, e questo vale tanto per la spesa delle famiglie quanto per quella degli chef. Non a caso nei mesi scorsi in molti hanno gridato al ritorno di una cucina più tradizionale, locale, anche sulle tavole stellate.
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Oggi vi raccontiamo quattro ristoranti in cui l’orto è parte imprescindibile della proposta gastronomica e anzi a volte è il vero e proprio motore del locale, la cui identità diviene così improntata al vegetale e alla stagionalità dura e pura, adattandosi, nel bene e nel male, al territorio in cui nasce. Quattro locali molto diversi per format (e budget) ma che ci fanno ugualmente desiderare, il prima possibile, il nostro tavolo vista orto.
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Piazza Duomo e l’oasi verde dello chef Crippa
Tornando ai nostri ristoranti con orto, l’antesignano è certamente il ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo guidato dallo chef Enrico Crippa. Alle porte di Alba può contare di un appezzamento di ben 4.000 mq quadrati, a cui si aggiunge una serra di coltivazione di 400 mq ai piedi dell’azienda vinicola Ceretto, più precisamente nella Tenuta Monsordo Bernardina.
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La passione di Enrico Crippa per gli ortaggi è proverbiale: il suo signature dish per antonomasia è l’Insalata 21, 31, 41. I numeri indicano le varietà di foglie e piante inserite, la cui combinazione varia praticamente ogni giorno, in base alla disponibilità e alla stagionalità. Nel grande orto, dove lo chef si reca tutte le mattine, trovano spazio 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, dalle più comuni alle più rare. La rigorosa ricerca delle sementi, tutte certificate, privilegia le cultivar locali come nel caso del sisaro, la carota bianca del Roero, di cui vi abbiamo già parlato qualche mese fa.
La cucina responsabile di RistOrto Casa Format
Ma quella dei ristoranti con orto non è una tendenza che riguarda solo i locali stellati Michelin. Restiamo in Piemonte – che dopotutto è la regione di nascita di Slow Food – per raccontare una bella realtà da provare appena sarà possibile: il RistOrto Casa Format, progetto di “cucina e ospitalità responsabile” a Orbassano, nel Torinese. La struttura ha le sembianze di una grande abitazione moderna, perfettamente integrata nell’ambiente circostante, costruita con materiali ecosostenibili e perfettamente autosufficiente dal punto di vista del fabbisogno energetico. A garantire l’approvvigionamento di frutta e verdura, invece, ci pensa un orto di 2 mila mq a pochi passi dalla cucina dello chef Stefano Malvardi. La sua proposta non è vegetariana, ma certamente il mondo vegetale è al centro del piatto. Tra le opzioni anche il Menu dell’orto che in questo periodo include, tra gli altri, un Risotto ai topinambur, castagne glassate alla soia e miele che già da solo è un buon motivo sperare presto in un’apertura dei confini regionali.
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Il Ristorante con orto di Peppe Zullo
Ci spostiamo a Orsara di Puglia per incontrare Peppe Zullo, aka il cuoco-contadino, come l’ha definito Carlo Petrini di Slow Food. Il suo Ristorante con orto è stato un precursore, soprattutto al Sud, del concetto di chilometro zero: nato nel 2012, fa parte di un progetto più ampio che include un’azienda agricola, un caseificio, un resort con camere e una scuola di cucina, per un totale di 180 mila mq. Di questi 22mila sono destinati alla coltivazione di ortaggi e 20mila al bosco, dove crescono alberi da frutta, funghi, erbe spontanee e officinali.
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Fare una passeggiata tra gli orti e il bosco è un’esperienza straordinaria che permette di ammirarne la straordinaria biodiversità: tantissimi tipi di legumi, insalate, pomodori e poi alberi da frutta quali noci, allori, amareni e frutti dimenticati come la mela limoncella, la lazzarona, la milella. Zullo è stato uno dei primi a capire la potenzialità (anche mediatica) di un bacino vegetale da cui attingere per il proprio ristorante.Come si declina tutta questa ricchezza in menu? Tra i suoi piatti più iconici ci sono la Parmigiana di borragine, le Orecchiette con ragù di melanzane e menta e le Ruote pazze con zucca cicerchie e marasciuoli – un’erba selvatica dai fiorellini bianchi.
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Gigi Pipa, quando l’orto è in pizzeria
Nel 2018 la pizzeria Gigi Pipa si è spostata in una nuova location, sempre nella cittadina di Este, in provincia di Padova. La differenza non è tanto negli interni, minimal e con cucina a vista, ma negli esterni. Basta guardare in direzione della finestra per vederla: si tratta dell’orto collegato alla struttura.
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Un orto piccolo, certo, ma quanto basta per gli ingredienti del topping delle pizze sfornate dal bravissimo Alberto Morello. Pomodori, basilico, peperoni, melanzana e tante altre primizie di stagione. Da Gigi Pipa- Pizzeria con orto la filosofia antispreco è a 360 gradi: in cucina si recuperano impasti e lieviti delle pizze per realizzare il pane; mentre l’orto viene irrigato il più possibile con l’acqua piovana. Da provare ovviamente la Pizza con Orto, impasto integrale con hummus di ceci, carote, rape rosse, castagne.
