Se c’è una cosa che a noi appassionati di ristoranti — coloro che, per intenderci, prima della pandemia spendevano buona parte del loro reddito per mangiare fuori — piace un casino è scovare un posto ancora poco conosciuto. Uno chef che non sia su tutte le copertine delle riviste. Un ristorante senza ufficio stampa (l’audacia!). Un locale, insomma, che ci permetta di dire ad amici, colleghi e conoscenti che abbiamo trovato “un posto, ma un posto…”. Vi piacerà tantissimo, assicuriamo, non ne avete sentito tanto parlare?, certo, purtroppo non tutti sono bravi come noi a scovare perle nascoste. E tra qualche anno, quando finalmente il suddetto godrà appieno del meritato successo, potremo affermare gongolando che noi l’avevamo detto prima. Ecco, questo è ciò che mi è successo quando ho scoperto Apelle.
Da quando ci sono andata la prima volta, a inizio marzo 2020, il ristorante in centro storico a Ferrara è immediatamente diventato uno dei miei posti del cuore. Si mangia bene. Si beve bene. Si sta bene. Se solo fossero vicini a casa mia (o se solo in questo momento i ristoranti fossero aperti, ecco) ci andrei tutti i giorni, tutto il giorno. La versatilità della proposta (uno di quei termini molto pomposi che a noi appassionati di gastronomia piace utilizzare) è sempre stato uno dei punti forti del loro format: puoi andarci a fare un aperitivo, a spizzicare qualcosa, a goderti un intero menu degustazione. L’anima da cocktail bar e quella da ristorante sono sempre riusciti a convivere e ad avere la stessa importanza.
Drink the cocktail, save the planet!, la scritta campeggia all’inizio della loro cocktail list. Da un paio d’anni da Apelle si divertono a creare cocktail tematici: dai drink ispirati a piatti firma di chef famosi (alcuni, come Riccardo Camanini o Francesco Brutto, hanno anche collaborato per la creazione della ricetta), oppure rielaborando cocktail che difficilmente vengono ordinati nei cocktail bar, dall’East India al Bramble — se non li conoscete non sentitevi ignoranti in mixology, è che sono appunto poco quasi quasi dimenticati. L’ultima in ordine di tempo è dedicata ai Presìdi Slow Food.
I Presìdì Slow Food sono quei prodotti agroalimentari che l’associazione tutela dalla sparizione. Dove altro avete visto dei cocktail dedicati ai Presìdi? Ora immaginatemi mentre vi guardo con aria saccente e vi dico: ve l’avevo detto che è un posto speciale! “L’idea alla base di questa drink list è la valorizzazione dei prodotti Presidio non solo nelle cucine ma anche nei bar d’Italia,” mi racconta Matteo Musacci, uno dei fondatori di Apelle. “La cocktail list è nata quando il Covid ‘non esisteva’, in un momento in cui le problematiche ambientali venivano percepite con più urgenza. L’idea attorno alla quale ruota è che il pianeta si possa salvare anche attraverso la promozione e la valorizzazione dei piccoli produttori come, appunto, quelli legati ai Presìdi.”
L’head Bartender di Apelle è Robert Paul Farcas, entrato in squadra a pochissimi mesi dall’apertura del locale, a inizio 2015, che ha solo 33 anni ma sulle spalle ha anni d’esperienza in numerosi cocktail bar d’hotel 5 stelle tra Venezia, Ortisei e Londra. “Il processo di creazione dei cocktail passa per la cucina,” spiega Musacci. “Ogni nostro cocktail non è mai riproducibile comprando semplicemente bottiglie ma nasce da ricette vere e proprie, studiate tra Robert e Martina Mosco, la nostra chef, che valorizzano i prodotti via via scelti alla base dei drink.”
Sette cocktail, sette Presìdi Slow Food. Ad esempio c’è un martini cocktail invecchiato in botte con i fiori di capperi di salina; un’infusione a freddo con il Campari e lo zafferano di san Gavino, uniti a whisky, spuma di cardamomo e vermouth e bitter alla liquirizia. I vegetali in generale sono sempre stati grandi protagonisti dei loro cocktail: “Mi vengono in mente il liquore ai ciuffi di carota unito ad un bitter alla buccia di banana, per un drink alternativo a tutti quelli che ci chiedevano il moscow mule. O ancora lo sciroppo all’aglio nero, l’infusione di cortecce degli alberi, la spuma all’olio d’oliva unita all’estrazione di cetriolo.”
Non so se i cocktail salveranno il mondo, ma vale la pena provarci.
