Ravarino, provincia di Modena. È qui, nella “bassa” emiliana, che ormai 12 anni fa Rino Duca ha deciso di aprire il suo ristorante Il Grano di Pepe. Nella sua cucina si respira l’aria di Sicilia, in cui è nato e cresciuto, che però negli anni si è intrecciata e contaminata con le sue passioni e i suoi viaggi. Il Giappone. Il whisky. E l’orto. Che quest’estate diventa un vero e proprio ristorante.
“Nell’estate 2020 aprirò il mio orto-giardino al pubblico. Terrò chiusa l’Osteria ancora un po’ e sposterò lì la ristorazione. I miei ospiti potranno cenare accanto alle piante di zucchine, al pomodoro, al timo, all’elicriso… una terapia del verde che si unisce al piacere del cibo,” ci racconta. “Un’immersione totale nel mondo vegetale. Si potrà stare a piedi nudi e ci sarà uno spazio per godersi il cielo stellato. Sarà tutto incentrato sul fluire e sull’assecondare la natura. Coinvolgerò anche un Osservatorio Astronomico per serate speciali.”
Da dove è nata la tua passione per l’orto?
Dal mio stage al Piazza Duomo, il ristorante tre stelle Michelin di Enrico Crippa ad Alba, in cui ho passato qualche mese. L’impostazione dello chef mi ha aperto gli occhi sul mondo vegetale. Questa consapevolezza mi è cresciuta dentro piano piano, come una pianta. Avevo un pezzettino di terra a Ravarino, sull’argine del fiume, e nel 2014 ho deciso di creare un orto.
In quale modo ti approcci al tuo orto?
La mia è un’impostazione sinergica che sposa un po’ la scuola del filosofo giapponese Masanobu Fukuoka. Sostanzialmente lui sostiene che l’uomo debba intervenire il meno possibile, solo far sì che tutto sia in sinergia ed essere poco invadente. Il suo movimento culturale è quello della cosiddetta “rivoluzione del filo di paglia”: il movimento del non fare.
Curare un orto… non facendo. Non è un po’ contro-intuitivo?
Nelle nostre culture pensiamo sempre al fare. Specialmente nelle cucine. E quindi diventa rivoluzionario non fare. Un concetto cardine su cui si impronta il mio lavoro è l’auto-fertilità: le piante devono convivere, il terreno si deve autofertilizzare da solo. È fantastico.
Consigli per chi volesse approcciarsi a questo mondo?
Mi hanno aperto gli occhi i testi pubblicati da Stefano Mancuso, straordinario divulgatore del mondo vegetale, che spinge l’acceleratore sulla consapevolezza di quanto siano importanti le piante.
