Se c’è un frutto che, più di tutti, segna l’arrivo della bella stagione è sicuramente la fragola. La sua forma a cuore, il colore rosso brillante e il profumo delicato sono un delizioso preludio alla primavera e alle giornate di sole. Almeno fino ad oggi.
A Seborga, in provincia di Imperia, l’Agriturismo Monaci Templari sta portando avanti un progetto di recupero di una varietà invernale che ama il freddo. Si tratta della fragola nera, un frutto dalla storia e dal sapore antico. A portarla in Liguria furono i Celti, che nel 1000 a.C. si insediarono nella zona costruendo alcuni nuclei abitativi alle spalle di San Remo, Bajardo e Seborga. La cultivar, oggi al centro di uno studio da parte del Crea, Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura – sede di Forlì, deve il suo colore rosso scuro al grande contenuto di antociani, sostanze pigmentanti dal notevole potere antiossidante.
All’estremo opposto troviamo la fragola bianca di Purén, nel Cile centromeridionale, oggi tutelata dal Presidio Slow Food.
I supoi frutti pallidi, poverissimi di antociani e dalle dimensioni ridotte, sarebbero i capostipiti delle fragole che oggi gustiamo, risultato di attenti incroci e selezioni. Al di là del colore, l’attenzione nei confronti di questa fragola da parte dei ricercatori (ma anche degli chef) è legata alla loro bassa quantità di istamina, che riduce notevolmente le reazioni allergiche da parte di soggetti sensibili. Il sapore è particolare, simile a quello dell’ananas e della pesca.
E a proposito di Presidi Slow Food, va ricordata la pregiata fragola di Tortona, nata o meglio rinata a fine Ottocento in seguito a un’attenta selezione di specie selvatiche storicamente presenti sulle colline tortonesi. Simile al lampone per colore e grandezza, viene soprannominata “la profumata” per via della sua spiccata aromaticità. La notevole dolcezza la rende particolarmente apprezzata dall’alta ristorazione; purtroppo però è molto difficile da trovare e assai deperibile.
Ci spostiamo a Sud, sulle pendici dell’Etna, dove sopravvive la fragola di Maletto.
Si tratta di una cultivar antica, piuttosto grande, dolce e profumata. Deriva dalla Madame Moutot, selezionata in Francia a inizio Novecento e coltivata nella storica Ducea dell’Ammiraglio Nelson a Bronte. Come quella di Tortona, la fragola di Maletto è estremamente deperibile e a forte rischio di estinzione. Oggi è riconosciuta Presidio Slow Food e si può acquistare solo al mercato di Catania in piccole quantità.
