Trovare ristoranti in cui si mangia la vera cucina milanese è sempre più difficile. Per fortuna esiste qualche eccezione che si distingue per la qualità e un ambiente romanticamente d’antan. È il caso dell’Antica Osteria di Ronchettino, alla periferia sud di Milano, che porta in tavola ricette tradizionali ben eseguite, gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione. Appena l’emergenza Coronavirus rientrerà e i ristoranti riapriranno i battenti, questo è uno di quelli da mettere in lista e provare. Nel frattempo, l’Antica Osteria di Ronchettino ha deciso di prendere parte alla campagna social Italia Keeps On Cooking, lanciando il proprio messaggio positivo sull’account instagram @milanokeepsoncooking.
Colonna portante dell’attività è l’imprenditrice Patrizia Meazza, affiancata dai due figli Alessia e Francesco Angelillo, che da qualche anno hanno deciso di impegnarsi più attivamente nella gestione dell’Osteria di Ronchettino e dell’altro locale di famiglia, l’Osteria del Ponte a Trezzano sul Naviglio.
I piatti simbolo della tavola meneghina sono il risotto giallo con l’ossobuco, la cotoletta alla milanese… tutte specialità apparentemente molto distanti dal mondo di FruitGourmet. Ma a guardare meglio, la proposta gastronomica di questa accogliente osteria è molto più ortofrutticola di quanto ci si potrebbe aspettare. «Ai nostri piatti iconici affianchiamo una serie di proposte “fuori menu” che abbiamo ribattezzato “Fuori Milano”», spiega Alessia Angelillo. «Si tratta di pietanze che lo chef Simone Zanon realizza con prodotti di stagione, sulla base della periodicità del mercato oltre che del suo estro creativo. La presenza dei vegetali, ma anche della frutta, ha un ruolo in molti casi centrale».
Originario di Rovigo, Simone Zanon – 34 anni di cui 15 trascorsi ai fornelli – è a capo della brigata del Ronchettino dallo scorso ottobre.
«Dopo la scuola, mi sono fatto le ossa nella mia regione, accumulando diverse esperienze come cuoco sul Lago di Garda, ad Abano Terme e infine a Venezia, dove ho lavorato per realtà importanti come l’Hotel Cipriani, l’Hotel Danieli, il San Clemente Palace e il Bistrot de Venice».
L’arrivo a Milano coincide con l’Expo 2015, dove lo chef lavora come secondo per il padiglione del Regno Unito. Subito dopo la chiusura della fiera internazionale, nel dicembre del 2015 viene ingaggiato come primo chef per l’apertura del ristorante Darmas, a Monza. «La collaborazione con il Ronchettino è partita due anni fa: sono rimasto qui per un anno e mezzo prima di prendere le redini della cucina dell’Osteria del Ponte di Trezzano sul Naviglio, dove oltre a proporre i grandi classici milanesi, ho cominciato a creare i primi “fuori menu”, ribattezzati Oltre il Ponte, come la parmigiana di biete e coste. Sei mesi fa sono stato richiamato alla “base” ed ora eccomi qui».
I piatti cucinati dallo chef Zanon sono solo apparentemente semplici.
In realtà rivelano una grande conoscenza delle tecniche e una capacità di selezionare prodotti di qualità. «Sono fermamente convinto che siano le materie prime a fare la differenza e qui al Ronchettino la loro ricerca è rigorosa. Sul fronte dell’ortofrutta, in particolare, ci riforniamo da piccoli fornitori prevalentemente locali e che lavorano con un approccio sostenibile e rispettoso dell’ambiente e quindi del consumatore».
Tra gli antipasti più riusciti troviamo la lingua di vitello arrosto, mela verde e cavolo viola.
«In questo caso la carne è cotta a bassa temperatura e poi tostata in padella, mentre il succo di mela, ottenuto tramite estrazione, viene unito alla soia e al fondo di cottura. Il cavolo viola, invece, viene tagliato e fatto riposare per un mese e mezzo nell’aceto, prima di essere utilizzato». Tra i “Fuori Milano”, spicca il flan di carota con mousse di formaggio e fondo di salsa di nocciole. La dolcezza della carota è ben equilibrata rispetto agli altri componenti del piatto, creando un’armonia tra la nota tostata della frutta secca, la tendenza acida del formaggio e la dolcezza del flan.
Passando ai primi, plauso ai cappellacci ripieni di faraona con cardi e lamponi, ma anche ai tagliolini ai 40 tuorli con ragù d’oca, uva appassita e sedano rapa, quest’ultimo ridotto in purea con un pizzico di pane e olio. Il “fuori menu” dei primi? Uno spaghetto al burro acido, pompelmo, bottarga ed estratto di prezzemolo. «Qui è evidente il mio modo di utilizzare gli agrumi, come ad esempio il pompelmo, per controbilanciare la parte acida all’interno di piatti in cui sono già presenti gli elementi della grassezza e della sapidità», precisa lo chef.
Quanto ai secondi, imperdibile il petto d’anatra al rosa, arancia amara, topinambur e insalata di cavolfiore.
Valgono le stesse regole di quanto appena detto sugli agrumi. La scelta del cavolfiore come elemento vegetale, invece, permette di aumentare la tendenza dolce del piatto. Tra i dessert è stata di recente inserita la torta sbrisolona, servita con cremino al fondente, marmellata di mandarini cinesi e caramello.
