Avete presente la classica carota arancione, creata in Olanda alla fine del 1600 per rendere omaggio alla famiglia reale degli Orange? Ecco, mettetela da parte. La storia del sisaro, la carota bianca del Roero, è molto più antica, anche se meno blasonata. E la sua recente riscoperta vale la pena di essere raccontata.
Originaria dell’Asia, questa specie botanica (Sium Sisarum) raggiunse l’Europa e si diffuse tra le popolazioni germaniche e nei territori dell’impero romano. È probabile, anche se non certo, che il siser di cui scrive Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia – definendolo l’ortaggio preferito dall’imperatore Tiberio – sia proprio il sisaro. I semi continuarono ad essere piantati per tutto il Medioevo e in epoca rinascimentale, fino al XVIII secolo. Poi la specie fu accantonata in favore di varietà più grandi e produttive, cadendo infine nell’oblio.
Ma qual è il legame con il Piemonte?
Il botanico Oreste Mattirolo nel suo trattato Phytoalimurgia pedemontana (1918) individua nel Roero una storica zona di produzione del sisaro. Da qui la sfida dello chef tristellato Enrico Crippa e del suo culinary gardener Enrico Costanza: recuperare questa antica specie per impiantarla nell’orto del ristorante del Piazza Duomo di Alba (lo stesso in cui crescono le erbe che compongono la celebre “Insalata 21,31,41”, tra gli iconici il signature dish di Crippa, che testimonia la sua passione per il mondo vegetale).
Lo scorso dicembre, nell’ambito del Festival del Cibo di Govone che promuove le eccellenze gastronomiche del territorio, è stato presentato ufficialmente il lavoro di recupero della carota bianca del Roero da parte di Enrico Crippa e del suo staff. Per l’occasione, nel corso di una cena al Ristorante Il Centro a Priocca, lo chef ha preparato due piatti a base di sisaro: una classica crema e una preparazione in cui l’ortaggio è stato servito intero (prima bollito e poi fritto) accompagnato da una salsa di latte di soia e bagna caoda.
Come spiega il culinary gardener Enrico Costanza, a capo di un team di cinque persone impegnate a tempo pieno nella gestione dell’orto del ristorante Piazza Duomo: «Tutto è nato oltre due anni fa con la ricerca e l’acquisto dei semi del Sisaro in Inghilterra. Lavorare su tipologie di ortaggi e vegetali difficili da coltivare è parte integrante della nostra attività ed è molto stimolante. Siamo orgogliosi di poter avere un ortaggio antico, storicamente legato al territorio».
Quali sono le caratteristiche del sisaro in termini di gusto?
«Il sisaro ha un sapore dolce, con una forte nota balsamica leggermente piccante e quasi amaricante, per certi aspetti simile a quella delle rape bianche», racconta lo chef Crippa. Non mancano però i lati negativi: «Le piccole dimensioni e la forma ramificata e contorta rendono il sisaro un ortaggio piuttosto complesso da gestire in cucina. La produzione è limitata, i tempi sono lunghi e c’è un grosso scarto». Insomma, per il momento il sisaro non è destinato a diventare un ingrediente fisso del menu del Piazza Duomo, ma ad entrarvi solo occasionalmente. Però Enrico Crippa e Enrico Costanza non si fermano: l’obiettivo, da qui ai prossimi anni, è continuare con le sperimentazioni per ottenere varietà dalle forme più regolari e dunque più facili da lavorare.
