Più che di radicchio, bisognerebbe parlare di radicchi, al plurale. Di questo ortaggio invernale, molto amato dagli chef (e non solo) per la sua croccantezza e il suo sapore intenso e piacevolmente amarognolo, esistono infatti numerose varietà.
La mecca italiana è il Veneto, che vanta il maggior numero di cultivar. In regione, ad esempio, si può percorrere la Strada del radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco, che riunisce aziende produttrici, operatori turistici, botteghe del gusto e altri organismi per la valorizzazione e la tutela. Ma quali sono le varietà più ricercate? Ecco la top five dei radicchi veneti che un vero gourmet non può non conoscere (e provare).
Radicchio rosso di Treviso Igp
La corona spetta di diritto al radicchio rosso di Treviso, frutto di pazienti e attente lavorazioni manuali. Per essere autentico deve provenire dall’area tipica, situata fra le province di Treviso, Padova e Venezia, ed essere ottenuto secondo la tradizionale “tecnica di forzatura ed imbianchimento”. In cosa consiste? Dopo la raccolta (che avviene normalmente a partire dai primi di novembre) i mazzi sono posti in vasche piene di acqua corrente di risorgiva. Dopo circa quindici giorni, una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la “toelettatura”, il lavaggio e il confezionamento. Il radicchio rosso di Treviso ha forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice. In bocca è croccante, con una lieve nota amarognola. La sua versatilità e aromaticità sono impareggiabili.
Radicchio variegato di Castelfranco Igp
Il suo aspetto gli è valso il soprannome di “rosa che si mangia”. Il radicchio variegato di Castelfranco, riconosciuto dall’Igp nel 1996, è un incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola e viene prodotto in oltre 50 comuni tra le province di Treviso, Padova e Venezia. Grazie alle attenzioni e ai continui miglioramenti messi in campo dagli orticoltori, oggi si ottiene un prodotto di nicchia. Il sapore varia dal leggermente dolce all’amarognolo, restando al tempo stesso piuttosto delicato.
Anche in questo caso c’è un nomignolo evocativo. Il radicchio di Verona è chiamato infatti “oro rosso della Bassa”. La varietà è stata selezionata verso la fine degli anni Cinquanta a partire dal rosso di Treviso, e come questo si divide in due tipologie: precoce (in commercio da ottobre a metà dicembre) e tardivo (da metà dicembre a marzo). Le foglie sono ovali e allungate, il cespo compatto, mentre il gusto risulta più amarognolo rispetto al rosso di Treviso e al variegato di Castelfranco.
Radicchio rosso di Chioggia Igp
Quando si parla di Chioggia la prima cosa che viene in mente è la produzione ittica, ma la cittadina lacustre vanta anche una importante produzione di radicchio, il rosso di Chioggia. Segni particolari? È in assoluto la varietà più sapida. Deriva dal variegato di Castelfranco ed è caratterizzato da un cespo tondeggiante e compatto. Anche per lui vale la distinzione tra precoce e tardivo.
Radicchio bianco o variegato di Lusia
Ci spostiamo nella provincia di Rovigo (ma la coltivazione avviene in parte anche nel Padovano) per incontrare un altro parente del variegato di Castel Franco: il radicchio bianco o variegato di Lusia. Si tratta di una varietà pregiata, particolarmente ricca di minerali (calcio, ferro, magnesio) e ha proprietà diuretiche e depurative. Il cespo è tondeggiante con foglie screziate di rosso, su sfondo bianco giallo. Ottimo soprattutto a crudo, in insalata.
