Lo confesso: il ristorante Rose Salò, sulla sponda occidentale del lago di Garda, mi ha convinto. E per vari motivi.
Punto primo, perché dietro ai fornelli ci sono due giovani chef di talento, Marco Cozza e Andrea De Carli.
Entrambi classe 1991, amici prima che soci, sono reduci da una comune gavetta all’Albereta di Gualtiero Marchesi, in Franciacorta, e al ristorante torinese Del Cambio di Matteo Baronetto. Il loro coraggio e la loro passione senza compromessi, propri di chi ha tanta voglia di fare e di far bene, donano senso a ogni piatto.
Punto secondo, perché dietro alle loro creazioni c’è tanta ricerca, un impegno costante a misurarsi con la tecnica e con la tradizione, ma al tempo stesso l’apertura alle sfide del fine dining del presente e del domani. Ed proprio qui che arriva il punto tre: l’anima green del ristorante.
Gli chef, infatti, hanno deciso di raccontare se stessi attraverso il territorio, e viceversa.
Sì, ma come? Recuperare la cucina del Garda, entrando in acqua e mettendo il pesce di lago al centro del piatto, sarebbe stato troppo facile, “già visto” e poco stimolante. E così Andrea De Carli e Marco Cozza hanno scelto di restare a riva, per raccogliere le botaniche che crescono sul lungolago, tra i prati di Salò verso Gardone e nelle valli circostanti (a cominciare dalla Valle Sabbia).
«Oggi pochi associano al territorio le innumerevoli erbe spontanee che fioriscono nell’ecosistema lacustre», spiega chef Cozza, «ma in passato erano sulle tavole di tutti: hanno sempre accompagnato i pasti e le cene delle famiglie gardesane». Il locale, nel centro di Salò, è stato rilevato quattro anni fa: si chiamava Antica Trattoria alle Rose ed era una storica insegna legata a un modello di ristorazione tradizionale. «Piano piano, muovendoci gradualmente anche per non disorientale la clientela abituale, siamo riusciti a mettere in campo le nostre sperimentazioni, creando un menu moderno, ma che attinge dal passato e resta fortemente territoriale».
Le erbe aromatiche sono l’emblema di questo progetto.
«Io e Andrea siamo da sempre affascinati dalla loro varietà di colori, profumi e sapori. Da qui l’idea di studiarle in maniera quasi scientifica per poi “trasformarle” nei modi più creativi, senza però snaturarle e rispettandone la stagionalità. Sono in tutto 32 quelle attorno a cui ruota la nostra proposta: le raccogliamo personalmente con il resto del team, avvalendoci della collaborazione di Graziano Perugini, gran erborista che rifornisce anche le botaniche per l’azienda Tassoni».
Con queste premesse il menu non poteva che chiamarsi Herbario.
Sottotitolo: la cucina dal basso verso l’alto. Si può mangiare alla carta, ordinando singolarmente i piatti, oppure affidarsi ai due menu degustazione: #Percezioni, percorso degustativo a 5 erbe (55 euro) e #Contrasti, a 10 erbe (85 euro). «Percezioni è più breve e più focalizzato sulle materie prime del territorio, mentre Contrasti è più completo, con riferimenti non limitati soltanto alla dimensione locale».
Proprio come nei ristoranti di mare il cameriere mostra il vassoio con il pescato del giorno, così al Rose Salò su tavolo viene sistemato l’Herbario: un grande piatto in cui trovano posto tutte le erbe aromatiche disponibili – mai meno di 15 – che saranno protagoniste dei vari piatti in menu. «L’idea è di permettere al commensale di assaggiare le varie botaniche anche al naturale, per capire meglio la genesi e la concezione della portata che hanno appena degustato o stanno per assaggiare».
Qualche pianta presente questi primi mesi dell’anno?
«Sicuramente la rapunzia, che assomiglia al rafano, ma risulta più delicata. E poi il daikon, che da noi cresce spontaneamente, però in versione mignon e super concentrata. Lo stesso discorso vale per la carota selvatica, dotata di una radice decisamente più piccola». In assortimento anche l’acetosa, l’acetosella, il finocchietto, il centocchio, l’aneto selvatico. E ancora la senape rossa selvatica, il tagete, l’origano, la ruta, la piantaggine, la pastinaca e la borsa del pescatore. «Dietro ad ognuna, c’è un grande studio da parte nostra per gestire gli equilibri di gusto e gli abbinamenti più adatti con gli altri ingredienti».
Tra i signature dish c’è sicuramente #Erba (Senz’acqua).
Si tratta di un’insalata che unisce tutte le erbe spontanee del momento, cucinate alla griglia e servite con una bagna caoda di lago. «Questo antipasto rappresenta in un certo senso il manifesto della nostra cucina. Acido e amaro sono i sapori prevalenti, ma ogni boccone offre una sensazione differente. Il pesce di lago è comunque presente nell’altra componente del piatto, la bagna caoda. Le classiche acciughe sono sostituite dalle sarde di lago e l’aglio rosso viene bollito tre volte nel latte, conferendo una componente dolce al piatto».
Da citare anche lo #Storione.
«Qui ci si sposta sulle sponde meridionali del lago di Garda, verso la pianura bresciana. I funghi rappresentano la base del piatto – in questo periodo utilizziamo i pleurotus, di provenienza locale – insieme alle radici di pastinaca che contribuiscono a dare dolcezza e sapidità. Sopra questa insalata vegetale viene posizionato lo storione, cotto sottovuoto a 60°C per 36 ore e poi glassato con una besciamella alla genziana e polvere di cappero. Direttamente in tavola, viene aggiunta nel piatto una salsa particolarmente densa a base di fondo di prezzemolo e cipolla cotto in acqua e poi filtrato».
Chiudiamo la panoramica con un altro piatto emblematico che rievoca una storia antica, il #Salnitro.
«Il nome deriva da uno dei componenti della polvere da sparo, abbondantemente prodotta sul territorio bresciano fin dal Quattrocento, lavorando la terra sulla quale pascolavano le pecore. Proprio in omaggio a questo prodotto, che per anni si è dimostrato fondamentale per l’economia locale, abbiamo elaborato una pietanza decisamente originale. Su una base composta dal tipico brò brusà, il brodo di farina bruciato gardesano, viene sistemato il controfiletto di pecora della Valcamonica, dolce e intenso. A controbilanciare i sapori c’è la piccantezza della radice di rapunzia e un estratto di lattuga di mare».
