Dolci e olio extravergine d’oliva, chi l’ha detto che non si può. Il luogo comune secondo cui il burro sia il grasso migliore per preparare torte, dessert e biscotti irresistibili inizia finalmente a essere sfatato.
Parte del merito va alla nuova generazione di pastry chef, sempre più attenta alle caratteristiche nutrizionali delle proprie ricette. Oggi la leggerezza e la definizione dei sapori sono valori centrali, anche a discapito di un po’ di sofficità.
Lo sa bene Damiano Carrara, giovane ma già affermato pastry-chef e giudice televisivo di Bake Off Italia – Dolci in forno.
Di recente ha realizzato due creazioni utilizzando l’olio Monini, storico marchio umbro impegnato nella produzione di extra vergine italiano di qualità dal 1920.
«L’olio evo è un ingrediente che mi incuriosisce molto. A mio avviso il suo impiego in pasticceria può rivelarsi in molti casi un’alternativa più salutare al burro», ha spiegato Damiano Carrara al Frantoio del Poggiolo di Spoleto durante il Monini in Tour. «Da qui l’idea di sperimentare il suo utilizzo per realizzare due dolci, con risultati decisamente sorprendenti».
Nel corso di un avvincente show-cooking, il pastry chef lucchese e il suo staff hanno preparato La torta evo e L’oliva nel piatto: due creazioni originali e di grande impatto visivo prima ancora che gustativo. La precisione e la cura estetica non vengono smentite all’assaggio: un gioco di equilibri e sapori inediti. L’olio d’oliva c’è e si sente, ma non è affatto invasivo, al contrario dona pienezza e complessità ad ogni forchettata.
Lasciamo che a raccontare i dolci sia lo stesso Damiano Carrara che li ha ideati.
«La torta evo è un plumcake di olio e limone con un inserto di panna cotta caramellata al mandarino e vaniglia, adagiato su uno streusel preparato con olio evo Monini Monocultivar Frantoio, mandorle e gelée di mandarino. Il tutto è avvolto in una cremosa mousse alla mandorla e, ad ultimare la preparazione, cacao chiaro e pollock bianco spruzzati sulla torta, insieme a gocce di caramello, olio e sale per decorare».
E L’oliva al piatto? «Con questo mignon ho voluto rendere omaggio al piccolo frutto da cui nasce l’olio che utilizziamo quotidianamente. Uno scrigno di glassa verde racchiude un cuore di olio evo Monini Monocultivar Nocellara, avvolto da una namelaka alla nocciola, ricoperta da glassa gianduia e da uno strato di mousse allo zafferano. Questa dolce sfera è adagiata su un croccante streusel al cacao ed è guarnita da agrumi misti e piccole spunzonate di cremoso al gianduia».
Come precisa lo chef, anche la scelta dell’olio non è casuale.
«Per realizzare la torta mi serviva un prodotto dal sapore raffinato e armonico e ho scelto il Monocultivar Frantoio; mentre nel caso dell’Oliva al piatto avevo bisogno di un olio dal gusto fresco e pungente e ho optato per il Monocultivar Nocellara». La ricerca, l’assaggio e l’utilizzo di materie prime di altissima qualità, come sempre, fanno la differenza.
