Articolo in collaborazione con Consorzio del Pistacchio Verde di Bronte Dop
Sapete cosa sono i lochi? È il termine dialettale con cui vengono definiti i pistacchieti (ovvero i terreni impiantati a pistacchi) di Bronte, il comune catanese universalmente associato a questo frutto così prezioso da meritarsi l’appellativo di “oro verde” della Sicilia.
«Il contadino brontese ha bonificato e trasformato le colate laviche dell’Etna in un insolito eden, realizzando il prodigio di una pianta nata dalla roccia per produrre piccoli, saporiti frutti della più pregiata qualità, contraddistinti da un bel colore verde smeraldo», spiega Enrico Cimbali, presidente del Consorzio di tutela del pistacchio verde di Bronte Dop.
La pianta, che appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae e del genere dei Pistacia, è originaria del Mediterraneo, nell’area dell’attuale Turchia. «Si tratta di una specie antichissima, conosciuta già dagli Assiri, dai Babilonesi, ma anche dai Greci a partire dal III secolo a. C. Furono però gli Arabi, strappando la Sicilia ai Bizantini, ad incrementare la coltivazione del pistacchio sull’isola». Che, proprio alle pendici dell’Etna, ha trovato l’habitat naturale per uno sviluppo rigoglioso e peculiare. «Nelle sciare del territorio di Bronte si è realizzato uno straordinario connubio tra la pianta ed il terreno lavico che, concimato continuamente dalle ceneri vulcaniche, ha favorito la produzione di un frutto unico al mondo sotto il profilo aromatico e gustativo».
Dei 25 mila ettari che compongono il vasto territorio brontese, oggi quasi 4 mila sono occupati dai pistacchieti, con pendenze scoscese ed accidentate.
«Il pistacchio è una pianta longeva, che vive dai 200 ai 300 anni! Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre solo dopo quasi un decennio dal suo innesto. Grazie a un apparato radicale molto profondo è capace di farsi strada fra le fessure della roccia lavica, crescendo agevolmente anche su terreni difficilmente coltivabili».
La raccolta del pistacchio verde di Bronte è biennale e avviene negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre.
«Ancora oggi viene svolta in modo totalmente manuale facendo cadere i frutti direttamente dagli alberi dentro un contenitore portato a spalla oppure scuotendo i rami per raccogliere i frutti su teli stesi ai piedi delle piante. In alcuni casi viene adoperato anche una specie di ombrello capovolto. Inutile dire che si tratta di un gioco veloce di mani pazienti, inevitabilmente macchiate dall’abbondante resina dei rami: una festa e una fatica tanto attese, alle quali con diversi compiti partecipa tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani».
Poi come prosegue la lavorazione?
«Il frutto viene separato dal mallo (l’involucro coriaceo che lo ricopre) e asciugato per 4-5 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle case agricole. In alcuni casi il processo di “asciugatura” si fa in 2-3 giorni sotto tunnel coperti, ma è possibile procedere all’essiccazione dei frutti anche attraverso l’impiego di essiccatoi “meccanici” in corrente di aria calda con temperature di essiccazione tra 40-50 °C. Infine avviene la sgusciatura, ossia la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio».
Il pistacchio verde di Bronte si distingue dalle altre varietà innanzitutto per la forma affusolata, che si sviluppa in lunghezza. Quanto al colore, la pellicina tende al violaceo, o meglio, al melanzana, con riflessi verde chiaro. «Spaccato in due parti, il pistacchio mostra il caratteristico colore verde smeraldo alle volte acceso, altre più tenue, ma mai giallo che invece è tipico dei pistacchi di provenienza straniera». Passiamo al gusto: «Il sapore aromatico, tendente al dolce, e l’alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi dei frutti, sono difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione. Ecco perché il pistacchio verde di Bronte Dop non si trova in commercio in versione salata. La componente aromatica è così spiccata e persistente da non necessitare di salature».
Dove si può comprare?
«In Italia, si trova facilmente sia nel canale moderno che in quello tradizionale. È possibile acquistare i pistacchi in versione intera al naturale, sgusciati e macinati. Sul mercato non mancano ovviamente anche prodotti lavorati come il pesto, la crema, il miele, i liquori e altri dolci preparati con il pistacchio di Bronte».
Come si sta muovendo il Consorzio?
«Uno degli obiettivi che stiamo portando avanti a livello consortile è quello di intensificare i controlli relativi al prodotto Dop al fine di contrastare il più possibile fenomeni fraudolenti e nello stesso tempo garantire la completa rintracciabilità del prodotto al consumatore».
