And the winner is… la Nazionale Italiana Cuochi, con il suo team junior composto da Andrea Del Villano e Tommaso Bonseri Capitani, accompagnati dal coach Pierluca Ardito e dall’assistente coach Marco Tomasi.
Il 24 ottobre la squadra tricolore ha ottenuto la medaglia d’oro nel Two to Tango in occasione del NingBO International Young Chef Culinary Chef Challenge, prestigioso concorso di scena a Ningbo – città cinese della provincia dello Zhejiang – a cui partecipano chef emergenti da tutta l’Asia, ma anche dal resto del mondo.
Onore ai nostri giovani azzurri, dunque, che hanno saputo conquistare il palato dei giudici dagli occhi a mandorla. E onore anche ai piatti vincenti, che sono un sentito omaggio ai prodotti del made in Italy, ortofrutta compresa.
Come starter è stato presentato il branzino alle alghe con la sua salsa al plancton, tartare di capasanta agli agrumi con cetriolo marinato e rochè di branzino alla mediterranea. A seguire la main course: lombo di agnello alle erbe e camomilla, spuma di sedano rapa, carota brasata, raviolo ripieno di stufato di agnello, vegetali saltati ed il suo fondo. Nel primo caso, a dialogare con le capesante dell’Adriatico sono state le arance di Sicilia, mentre a fare da contraltare – sotto forma di spuma – all’agnello abruzzese c’era il sedano di Verona.
Quando si pensa alle arance siciliane, la prima produzione che viene in mente è sicuramente l’arancia rossa di Sicilia IGP.
Viene coltivata nella parte orientale dell’isola, in prossimità dell’Etna, in alcuni comuni delle province di Catania e Siracusa. A conferire il tipico colore rossastro è la concentrazione di antociani e anche il contenuto è di vitamina C risulta decisamente più elevato rispetto alle arance bionde. Il sapore è dolce grazie all’elevato rapporto tra gradi Brix e acidità.
Tre le varietà ammesse dal disciplinare: Tarocco, senza dubbio la più diffusa con un ampio calendario di maturazione che va da inizio dicembre ad aprile; Moro, priva di semi e con maturazione precoce; e Sanguinello, medio-tardiva. Va detto che la Sicilia è l’unica regione in cui vengono prodotte arance rosse di elevato standard qualitativo. I tentativi messi in atto in Spagna, Marocco e California non hanno dato risultati di particolare rilievo.
Ma l’isola è famosa anche per l’arancia di Ribera Dop.
Viene coltivata in 14 comuni della provincia di Agrigento (tra cui Ribera) e il territorio di Chiusa Sclafani nel Palermitano. La polpa è bionda e senza semi, il gusto piacevole e fresco. Anche in questo caso si contano tre varietà, Navellina, Brasiliano e Navel, che a sua volta si distinguono in vari cloni, garantendo una produzione continua dalla prima decade di novembre fino alla fine di maggio.
Anche il sedano di Verona, spesso chiamato sedano rapa, ha contribuito al trionfo degli chef junior della Nazionale Italiana Cuochi in Cina.
Nello Stivale non è ancora particolarmente diffuso, mentre nel Nord Europa, in particolare Austria e Germania, è molto più facile trovarlo. Da noi è presente soprattutto in Veneto, da cui il nome sedano di Verona.
Diciamo la verità: la forma bitorzoluta della radice e la sua buccia grinzosa non sono esattamente attraenti. Ma il sapore delicato e neutro rendono questo ortaggio molto versatile sia per il consumo a crudo, sia per la cottura: dal soffritto al gratin, passando per il fritto e le vellutate. Il fatto che non sia protetto né certificato da marchi di qualità, non ha impedito a molti chef di farne un ingrediente simbolo per le proprie creazioni.
Tra i piatti d’autore possiamo citare il sedano rapa con orzo e fieno: la ricetta con cui Mark Moriarty ha ottenuto il favore della giuria del San Pellegrino Young Chef edizione 2015. Da ricordare anche il polpo verace con sedano rapa, patate viola e miele di Marco Bravin, per il ristorante Litro Cucina a Roma, mentre lo chef veg Simone Salvini (di cui abbiamo già parlato nell’articolo Daniela Cicioni e Simone Salvini protagonisti della cena “Colori e sapori di una cucina 100% vegetali”) ha inventato il sedano rapa buco, ovvero l’ossobuco di sedano rapa.
