«Nulla darà la possibilità di sopravvivenza sulla terra quanto l’evoluzione verso una dieta vegetariana». Questa frase, attribuita al fisico Albert Einstein, è stata scelta dallo chef stellato Pietro Leemann del Ristorante Joia di Milano e dal giornalista Gabriele Eschenazi per il concorso The Vegetarian Chance, promosso nell’ambito del Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
La sesta edizione del concorso, che si è svolta dall’11 al 13 ottobre negli spazi di Edit a Torino, ha premiato il giapponese Ueda Satoru, che affianca la chef Mariangela Susigan al ristorante stellato Gardenia di Caluso, nel Torinese. Medaglia di bronzo pari merito per il belga Sylvester Schatteman del ristorante Hofke Van Bazel di Kruibeke e Hayao Watanabe, anch’egli nato nel paese del Sol Levante, che lavora alla Franceschetta 58 di Modena, sorella minore dell’Osteria Francescana del campione del mondo Massimo Bottura.
Agli chef in gara è stato chiesto di realizzare piatti sostenibili, legati al territorio e alla propria cultura personale.
Senza ovviamente dimenticare aspetti fondamentali come la sintesi dei gusti e la tecnica. Ueda Satoru ha incantato la giuria con la sua Zuppa francigena con erbe selvatiche. Lo spinacio buon enrico, l’ortica dioica e la borragine sono stati combinati in una zuppa di legumi vari abbinati ad un cereale ingiustamente dimenticato: il sorgo. A seguire il Bosco e radici con labnè di mandorle che ha convinto anche grazie ad una particolarissima salsa di abete.
Lo chef Sylvester Schatteman ha realizzato una vera e propria scenografia intitolata Ragù di funghi con patata soffiata richiamando le celebri frites belghe. A seguire, un originale dolce a base di barbabietola con aceto di vino, pistacchi, sciroppo di zucchero, fichi, cavolo rosso ed erbe.
Hayao Watanabe ha voluto scherzare con il mondo marino rievocandolo in una cialda a forma di orata ripiena che combina ingredienti nipponici come il daikon e il sake con la nocciola piemontese. Nel secondo piatto, il tradizionale Aki giapponese, i legumi e in particolare i fagioli sono stati trattati con diversi metodi di cottura: bolliti, schiacciati, emulsionati e fermentati.
Il compito di giudicare le creazioni è stato affidato a una giuria tecnica presieduta da Pietro Leemann, con Marco Lanzetta, medico chirurgo vegano, Salvatore Alessandro Giannino, nutrizionista cattedra Unesco, Marco Sacco, chef del bistellato Piccolo Lago, Edoardo Ferrante, vegan chef de L’Orto già salsamenterio, e Carlo Passera, giornalista di Identità Golose. Da ricordare altri due riconoscimenti assegnati nel corso del Vegetarian Chance 2019. Il secondo classificato Sylvester Schattemanm si è aggiudicato anche il premio speciale di Ricola “per aver preso la responsabilità del grandissimo orto, ricco di verdure e fiori edibili, che cura personalmente nel tempo libero, e per la sua passione per le erbe aromatiche, tanto da aver conseguito – come unico cuoco belga – il diploma di erborista”. Il premio Rossòrapa, invece, è stato attribuito a Beak Sungjin, cuoca freelance coreana che vive in Giappone dove scrive libri per bambini ed elabora ricette per persone malate.
