Articolo in collaborazione con L'insalata dell'orto
Freschezza, tempestività, affidabilità e scelta. Sono questi i valori concreti su cui si articola la proposta dell’azienda veneta L’insalata dell’orto, che proprio nel 2019 festeggia i primi 20 anni di attività.
«A ben guardare l’impegno della famiglia Busana risale a molto prima», precisa Sara Menin, responsabile comunicazione e marketing. «La produzione di fiori per il mercato florovivaistico è cominciata già negli anni Settanta. Nel 1990 siamo passati alla coltivazione in serra dei prodotti di IV gamma, fino a diventare uno dei brand di riferimento del comparto». Quattro anni e mezzo fa, un altro importante passaggio: «Una parte delle serre di Mira è stata convertita alla coltivazione di fiori, ma questa volta per il mondo della cucina: per produrre i cosiddetti fiori eduli».
In tutto 3 ettari, proprio di fronte al quartier generale aziendale e 16 differenti varietà di fiori, che vengono raccolti manualmente ogni giorno (circa 200 mila esemplari). «Sono destinati soprattutto ai mercati ortofrutticoli e alle tavole della ristorazione, sempre più interessata a questo tipo di prodotti. Molti chef, più o meno stellati, hanno capito il valore aggiunto dei fiori commestibili e iniziano a fare richieste, anche molto particolari».
La violetta è senza dubbio il prodotto di punta, di cui L’insalata dell’orto propone ben 25 colorazioni.
«L’elenco dei fiori include anche il crisantemo, la peonia, il geranio, la dalia, la petunia, la margherita grande e quella pon pon. L’ultimo arrivato, invece, è il fiordaliso».
Ma cosa apportano i fiori all’interno dei piatti? Sono soltanto belli a vedersi?
«Assolutamente no! Il valore estetico in sé per sé è già in fase di sorpasso. Oggi le ricettazioni iniziano a essere più interessanti: finalmente legate alle caratteristiche organolettiche che ogni fiore porta con sé in termini di profumo e sapore. La calendula, ad esempio, ha un gusto piccante e quindi dona una nota spicy, mentre la begonia ha un sapore tendente al citrico, che ricorda quello della mela verde e si presta, ad esempio, all’accompagnamento con le carni».
Si può parlare anche di un valore salutistico e officinale di questi prodotti?
«Il tema del cosiddetto healthy food è molto delicato. Mettere in campo il potere curativo dei fiori a noi sembra poco corretto nei confronti del consumatore finale, vista la modica quantità prevista all’interno di un piatto. In linea generale il nasturzio e molti altri fiori fanno bene alla salute, ma non è questo il messaggio da veicolare».
Al di là di un ristretto numero di operatori che lavorano nei ristoranti di alto profilo, i fiori edibili sono ancora poco conosciuti da parte del grande pubblico e il rischio di un uso scorretto è dietro l’angolo, come dimostrano i frequenti errori, anche grossolani, compiuti dalla ristorazione media e medio-bassa. «Ad esempio, la dimensione del fiore deve essere commisurata al piatto, così come la presenza o meno dello stelo. Un fiore di taglia importante come il tagete (alias garofano indiano) si vede spesso presentato intero, munito di calice. In questo modo però il consumatore che vuole assaggiarlo avrà una percezione in bocca non gradevole per la presenza della clorofilla. Tendenzialmente quindi, nel caso di fiori con steli di grandi dimensioni, è preferibile proporre nel piatto i singoli petali».
L’insalata dell’orto organizza masterclass e incontri per i professionisti con l’obiettivo di comprendere quali sono le esigenze operative e contemporaneamente fare cultura di prodotto. «È fondamentale scegliere fiori confezionati da aziende che, come noi, lo fanno di mestiere e hanno sviluppato un know-how», precisa Sara Menin. «I fiori, così come le erbe spontanee, non possono essere consumati senza distinzioni. Alcune tipologie selvatiche sono dannose o comunque poco adatte ad essere ingerite. Bisogna conoscere le varietà sapendo, ad esempio, che all’interno di una stessa specie ci sono varietà edibili e altre no. Ma è importante anche sapere come è stato trattato il terreno, se sono stati usati concimi particolari… Tutti questi elementi ci conducono all’etichetta, che è la sola vera garanzia di un controllo accurato».
La ricerca sui fiori edibili da parte de L’insalata dell’orto non finisce qui: «Circa due anni fa è partito il nostro percorso di avvicinamento al beverage e alla mixology, un mondo tanto affascinante quanto complesso, in cui gli operatori si muovono all’interno di spazi molto piccoli e in tempi limitati. Oggi l’arte del bere miscelato sta vivendo una fase di crescita esponenziale e sono sempre più i barman che cercano piante e fiori edibili per la preparazione di cocktail e drink».
Da qui, quasi per gioco, è nata l’idea di mettere a punto un gin come massima espressione della possibilità di utilizzo dei fiori edibili.
«Creare un distillato da fiori freschi non è stata un’operazione scontata, anzi. Il 99% dei gin in commercio è prodotto con fiori essiccati. La nostra sfida, a dir poco audace, è stata quella di partire da una base di morbido alcol di cereali, a cui sono state aggiunte le varie botaniche a freddo, ottenendo un prodotto più aromatico e complesso rispetto ai classici distilled gin».
L’acqua utilizzata per abbassare la gradazione a 40% vol. è di sorgente e sgorga a quasi 2000 metri. In ogni bottiglia (da mezzo litro) di The Sister’s Gin ci sono 40 viole miste fresche più poche altre botaniche (quali bacche di ginepro, frutti di coriandolo, salvia e rosmarino freschi) per non sovraccaricare il distillato di troppi profumi e sapori. «Siamo molto orgogliosi di questo prodotto, anche perché ci siamo occupati personalmente di tutto, dalla scelta delle materie prime a quella del packaging e dell’etichetta. A distanza di un anno, visto il successo, abbiamo deciso di lanciare una bottiglia Anniversary che oltre alle viole include altre cinque varietà di fiori freschi, tra cui la primula, il crisantemo, la bocca di leone».
