Frutta e mixology: questo matrimonio s’ha da fare. Parola di Bruno Vanzan, barman di levatura internazionale, tra i Top10 bartender al mondo secondo la World Fair Association. Romano di nascita e milanese di adozione, ha all’attivo più di 150 gare e 78 vittorie, con ben 112 trofei vinti grazie alle sue straordinarie acrobazie dietro al bancone. Insomma, uno che senza mezzi termini dice di sé: «Ho fatto dei cocktail la mia vita». E la decina di microfratture alle dita delle mani, che prima o poi si farà curare, è parte integrante della dotazione del mestiere.
La verve comunicativa di Bruno Vanzan lo ha portato anche in tv: nel 2012 è al fianco di Benedetta Parodi nel programma di cucina I Menù di Benedetta su La7, 190 puntate che lo consacrano come il primo barman della televisione italiana. Da ricordare anche la sua partecipazione a La Prova del cuoco su Rai1, chiamato a tenere delle vere e proprie lezioni su come creare cocktail e drink nel suo stile elegante e spettacolare. Il format è rievocato anche nelle due stagioni di Cocktail House, programma Sky (da cui è stato realizzato un libro omonimo, edito da Mondadori) in cui il funambolico Bruno propone ricette da realizzare tra le mura domestiche, mixando strumenti professionali e casalinghi.
Ma torniamo al legame tra la frutta e l’arte del bere miscelato, da cui eravamo partiti.
«A ben guardare, si tratta di una storia d’amore molto antica e super tradizionale: la frutta, infatti, è storicamente protagonista dei grandi cocktail. Si pensi a nomi internazionali indiscussi, come Pina Colada a base di ananans, Mojito e lime, Strawberry Margarita e fragola, per citare solo qualche accoppiata che anche i meno esperti o appassionati non possono non conoscere», spiega Bruno.
«Se si pensa alla categoria frutta, mi viene in mente di dividerla cosi. Da un lato gli agrumi: limone, lime, arancia, pompelmo, tutti ingredienti usati per cocktail sour o per bilanciare lo zucchero con la loro acidità. Poi c’è la frutta gialla, come mango, papaya, passion fruit, che permettono di dare ai cocktail più classici una veste tropicale, come ad esempio il Daiquiri al passion fruit o il Mojito al mango. E infine la frutta rossa come mirtilli, more, fragole, lamponi, che hanno varie finalità di utilizzo: per questioni di gusto, ma anche colore e profumo».
Insomma chi è abituato a pensare alla frutta come semplice decorazione ornamentale per drink e long drink, si sbaglia di grosso. Il loro ruolo è al contrario profondamente funzionale alla ricetta, al risultato finale che si vuole ottenere in termini di sapore e bouquet aromatico. Poi certo, anche l’occhio vuole la sua parte.
E allora, un bravo barman quali parametri deve tenere in considerazione per la scelta della frutta?
«Il grado di maturazione è fondamentale, ma ancora più importante è il modo in cui la utilizziamo. Io consiglio sempre di lavorarla prima, ad esempio con estrazioni a freddo o centrifughe, e non di pestarla direttamente all’interno del bicchiere durante la preparazione finale».
Lo stesso discorso vale per la verdura e per gli ortaggi.
«Oggi, complice anche la diffusione della cultura veg, sono diventati di uso comune nei cocktail, ma fino a 5/6 anni fa non lo erano assolutamente. Io per mio gusto personale trovo interessante utilizzare l’estratto di sedano, pomodori, asparagi e spinaci per le centrifughe o per cocktail alcolici come il Bloody Mary agli asparagi e bacon, che ho proposto di recente in qualche mia serata».
Per cocktail d’autore, perfettamente bilanciati tra i vari ingredienti, serve frutta e verdura di altissima qualità.
«Cerco soprattutto gli standard qualitativi che mi consentono di avere lo stesso prodotto tutto l’anno. Mi interfaccio direttamente con alcuni produttori locali che mi riforniscono di limoni di Sorrento, arance siciliane, frutta e verdura a km zero 365 giorni l’anno. E il segreto è non badare a spese: per me la qualità deve essere senza compromessi. I miei clienti meritano il meglio».
I nomi di due cocktail di tendenza?
«Cito due mie creazioni, che in questa caldissima estate 2019 vanno per la maggiore: il Mojito mediterraneo con l’aggiunta di pomodoro pachino e ed estratto di basilico, e il Bloody Mary agli asparagi, con estratto di asparagi e di sedano».
Ecco gli ingredienti, da mixare, per chi decide di provare a replicarli a casa:
Mojito mediterraneo
4 cl di rum
2 cl di succo di lime spremuto
1 pomodoro pachino
1 cl estratto di basilico
3 cl di fermentato di zenzero (ginger beer)
foglie di menta
Bloody Mary agli asparagi
4 cl di vodka
9 cl di succo di pomodoro
2 cl di estratto di asparagi
1 cl estratto di sedano
sale
1 cl di succo di limone
2 gocce di tabasco
1 goccia di angostura
