Non è mai facile essere profeti in patria. Anche quando si opera all’interno di un territorio dove le tradizioni sono forti e ben radicate e si viene considerati, unanimemente, degli autentici alfieri di queste ultime, nel senso più genuino e sincero del termine.
«Solo noi da queste parti facciamo piatti con il melone che non siano il classico abbinamento con il prosciutto o il culatello».
Giuliana Oliani è la proprietaria di una di quelle classiche trattorie che non puoi non segnarti nel taccuino sei vuoi veramente prendere confidenza con profumi e sapori di un determinato territorio. Siamo a Sermide, una delle capitali del Melone Mantovano Igp: terra di confine per antonomasia, ultimo lembo della provincia mantovana. Un ponte sul Po la separa dal Veneto e dalla provincia di Rovigo, a due passi ci sono quelle di Modena e Ferrara. E, d’altronde, anche l’ottimo lambrusco locale che Giuliana ci farà provare a tavola, blend di Salamino e Ancellotta, porta non a caso il nome di “Confini”.
Alla Trattoria Cavallucci, nata subito dopo la Seconda Guerra mondiale ed ora alla quarta generazione, la tradizione prende le forme degli immancabili tortelli di zucca, del super tradizionale “turtel sguasarot” preparato con il vin cotto casalingo, e poi cappelleti e passatelli in brodo, bigoli all’anatra e, quando è stagione, molti piatti hanno il profumo e il sapore dell’inconfondibile tartufo bianco del Basso Mantovano.
E c’è anche il melone. «Il nostro di Sermide lo abbiamo introdotto in cucina circa 15 anni fa, in occasione della fiera nazionale che si tenne qui, anche se in realtà lo conosciamo da sempre. Abbiamo cominciato a sperimentare e non ci siamo più fermati. Da allora il melone è entrato a far parte in maniera fissa del nostro menu quando è stagione, come in questo momento. Piace alla clientela e piace anche a noi perché è molto versatile».
Di fatto qui puoi pasteggiare con il melone dall’antipasto al dessert: in carta è possibile trovare una profumatissima marmellata di melone casalinga – «la facciamo solo noi» – in accompagnamento alla stracciatella o a varie selezioni di formaggi, le tagliatelle con salsiccia e melone, il risotto con il melone, i ravioli al melone al posto della zucca conditi con la menta, il petto d’anatra o le scaloppine, sempre con il melone. «Un abbinamento molto interessante che facciamo è con il guanciale croccante e il petto di faraona». Più facile, forse, nel dessert, ma anche in questo caso, il melone trova spazio non solo nel classico sorbetto, ma anche nella cheesecake.
Retato o liscio in cucina? «Dipende. Ogni melone ha le sue peculiarità. Il primo che usiamo è solitamente quello retato che ha una polpa più croccante e una dolcezza più prorompente. Poi arriva il liscio, più elegante e con una consistenza più delicata».
Differenze che, probabilmente, possono cogliere solo dei super gourmet incalliti o gente del settore. «Ma no, le possono percepire tutti, basta essere predisposti e aperti». Un po’ come in questa trattoria dove tradizione fa rima curiosità e sperimentazione.
